Аскорбиновая кислота как добавка

Е 300 - Аскорбиновая кислота как добавка в пищевой промышленности

Антиоксидантные свойства витамина С, также известного как L-аскорбиновая кислота или Е300, широко используются в пищевой промышленности. В связи с этим это вещество можно добавлять в различные продукты в форме солей или сложных эфиров.

Цель использования

В традиционной медицине витамин С не считается панацеей, и считается, что 60-90 мг в день считается достаточным для удовлетворения потребностей взрослого человека с хорошим здоровьем. Это минимальное количество можно восполнить простым ежедневным употреблением одного киви или апельсина. Что касается добавок витамина С, то их доза не может превышать 1000 мг аскорбиновой кислоты или 1 г в день. Сама пищевая добавка Е300 используется для следующих целей:

  • L-аскорбиновая кислота предотвращает потемнение продуктов, препятствуя процессу окисления при их контакте с кислородом. Даже в домашней кулинарии принято сбрызгивать фрукты, овощи и другие продукты соком цитрусовых с той же целью.
  • Антинитрозирующий агент. Витамин С предотвращает превращение нитратов Е251 и Е252 в опасные нитриты Е249, Е250. Эти вещества добавляют в колбасные изделия и некоторые виды сыра в качестве антимикробных средств, способных улучшись внешний вид мяса и сохранить его вкус. При попадании в организм нитриты на уровне желудка превращаются в нитрозамины, канцерогенные вещества, без которых мы бы с радостью обошлись. Нитраты, хотя и менее опасны, действуют как «резервуар» благодаря способности превращаться в нитриты по мере потребления.
  • Регулятор кислотности. Вкус аскорбиновой кислоты отдаленно напоминает вкус цитрусовых, с заметной степенью кислотности для чистой формы. Поэтому эта добавка может оказывать более или менее приятное влияние на аромат продукта.

L-аскорбиновую кислоту (Е300) и её соли (Е301, Е302) добавляют в муку, чтобы предотвратить её потемнение, свежие макароны, пиво, вино, в расфасованные мясные фарши и вяленые продукты, джемы и желе, обезвоженное молоко, замороженные, глубоко замороженные или упакованные другим способом фрукты, соки и овощи. Эфиры аскорбиновой кислоты (Е304) добавляются в жиры, например, в растительные маргарины и масла. Исключением в этом случае являются масла первого отжима и оливковые масла. Целью в этом случае является предотвращение прогоркания масел, особенно тех, которые богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Эфиры аскорбиновой кислоты также используются в качестве добавки в пищевые красители Е160–Е161, чтобы предотвратить их окисление и порчу.

В пищевой промышленности витамин С – не витамин

В зависимости от добавок, введенных при производстве, аскорбиновая кислота маркируется по-разному и может быть указана на этикетках продуктов по-разному. Вариации указаны в таблице ниже:

Е300 L-аскорбиновая кислота
Е301 Аскорбат натрия
Е302 Аскорбат кальция
Е304 (И) Аскорбилпальмитат
Е304 (II) Аскорбил стеарат

В концентрациях, используемых в пищевой промышленности, аскорбиновая кислота и её производные не оказывают отрицательного действия, но и не обладает витаминным действием. Как таковую добавку Е300 получают синтетическим путем, потому что натуральный Витамин С известен своей «хрупкостью» и способностью терять все полезные свойства при термической и любой другой обработке. Кроме того, витамин С, используемый в фармацевтике не может использоваться или продаваться в качестве добавки. Это связано с тем, что на законодательном уровне установлена максимальная доза потребления 180 мг/день. А вот синтетическая L-аскорбиновая кислота освобождена от этого обязательства и как пищевую добавку, её можно продавать большими партиями. Еще один похожий пример касается сельскохозяйственного бензина и автомобильного, они идентичны, но стоимость и правила закупки различные.

Жанетт/ автор статьи

Повар-кондитер и идейный вдохновитель нашей команды. А еще просто красивая девушка и разносторонняя личность.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )