Копчение – это способ приготовления пищи, при котором она обрабатывается дымом. Для этого используются специальные устройства – коптильни, в которых древесный дым формируется при сгорании дров или опилок. Продукты, которые обрабатывают копчением, обретают особенный аромат и вкус, а их сроки хранения увеличиваются. В современной кулинарии этот метод играет решающее значение для создания необычных блюд, таких как сало, пражская ветчина или лосось. В последнее время копчение стало популярно на дому, с использованием различных типов коптилен.
Что такое копчение
В самой простой исторической форме копчение – это процесс, который включает воздействие на пищу дымы, образующегося при сжигании древесины. Он может быть реализован различными способами и методами. В древности копчение помогало дольше сохранять разные продукты, чем при засаливании. Кроме того, оно интенсивно изменяло вкус пищи и ее органолептические качества. Со временем использование копчения стало применяться для преобразования цвета, вкуса и аромата продуктов.
В первую очередь популярность приобрел вариант так называемого горячего копчения, с помощью которого готовят барбекю и шашлыки. Но сейчас есть много других приборов и методов без разжигания огня, которые тоже дают отличные результаты.
Копчение: ингредиенты и способы
Для копчения в домашних условиях важно соблюдать основные гигиенические правила и уделять немного внимания процессу. Благодаря домашним коптильням можно легко получать ароматизированные продукты, отличающиеся особым, интенсивным вкусом и цветом.
Эти инструменты могут использоваться для выполнения техники горячего или холодного копчения мяса, рыбы, овощей, сыров и даже напитков. На самом деле, есть и те, кто коптит коктейли, мороженое, сладости и другие продукты, но целесообразно применять эту технику с правильным осознанием. Для этого надо изучить рецептуру, чтобы новые вкусы получались гармоничными. Использовать коптильню просто для того, чтобы впечатлить гостей, не стоит.
Среди наиболее известных копченых продуктов можно выделить лосось, скумбрию и сельдь, колбасы, сосиски, бекон, пражскую ветчину и мясное ассорти, рикотту, плотные виды сыров. Чтобы придать пище еще более интересную нотку, можно добавить травы и специи, такие как тимьян, розмарин, лавровый лист, корицу, гвоздику и перец. А вот конечный аромат будет в основном зависеть из умелого использования натуральной и не смолистой древесной щепы для копчения. Поэтому важно отдавать предпочтение древесине из дуба, акации, тополя, вишни, каштана, ореха и бука.
Домашние коптильни: основные характеристики
Еще несколько лет назад можно было коптить в помещении только с помощью барбекю. Для него требовалось открытое пространство, чтобы избежать неприятных последствия от избыточного дыма и пожаров. Или надо было прибегать к альтернативным решениям, таким как техника выключенной печи или пароварка. Но сегодня рынок предлагает широкий ассортимент коптилен, позволяющих удовлетворить все потребности. Именно поэтому стало сложнее найти правильную модель, особенно при отсутствии опыта.
Чтобы помочь в выборе, стоит кратко определить, какие основные характеристики этого устройства нужны и для каких продуктов их планируется использовать. В простейшей, но эффективной форме домашний курильщик должен обладать:
- Камерой сгорания древесины, которая может быть внутренней или внешней.
- Вентиляционными отверстиями, которые служат для контроля и направления дыма.
- Камерой для копчения, в которую можно помещать продукты и системой сжигания.
Единственное, что может измениться, так это структура, которая может быть вертикальной или горизонтальной без изменения качества копчения. Но этот аспект связан с громоздкостью и удобством использования прибора. Отдельный случай – это пистолет-коптильня, который работает непродолжительное время с контролированием процесса. Он обычно используется для копчения коктейлей и дистиллятов, придавая им дымное послевкусие.
Домашние коптильни: виды и характеристики
Поэтому выбор домашней коптильни зависит от факторов, связанных с размером и таких моментов, как планируемая частота использования, тип обрабатываемых продуктов и предпочтительный тип копчения. Последние делятся всего на три значимых варианта:
- Горячее копчение происходит при температуре от 60 до 80°С и требует нескольких часов работы.
- Холодное копчение с температурой около 20–30°С, которая завершает работу в течение 24/48 часов
- Жидкое копчение, используемое в основном в промышленности с использованием дыма на пороге нулевых градусов для ароматизации уже приготовленных продуктов. Оно нужно не для продления сроков хранения, а только для ароматизации.
Эти методы дают разные результаты, например, у тех, кто использует горячую коптильню, продукты будут с более интенсивным вкусом и запахом, и это сократит время приготовления блюд.
Еще одна особенность, которая отличает домашних курильщиков – это питание:
- Электрическая коптильня, работающая через внутреннее сопротивление, поддерживающее постоянную температуру, включает плиту с опилками и питательную трубку.
- Биоэтанольные коптильни, работающие на спирте, содержат опилки на дне и горелки, расположенные под горячей дымовой камерой.
- Коптильня на углях, которая в основном является поддоном для барбекю и требует большого опыта использования.
- Газовые коптильни, которые могут выполнять как копчение, так и приготовление пищи.
- Водяная коптильня, которая выполняет процесс копчения за счет управления влажностью и паром внутри камеры.
При выборе коптильни важно оценить тип материала, из которого изготовлен прибор. Обычно для нее используется нержавеющая или оцинкованная сталь. Первая прочная, легкая в уходе и эстетически очень изысканная. Вторая оказывается прочной, устойчивой к ржавчине и, что не менее важно, менее дорогой.
Фактически, именно цена – это элемент, который имеет большое значение при окончательном выборе домашней коптильни. В зависимости от физических, технических характеристик и марки стоимость может колебаться от 3 300 рублей для минимальных приборов и низкой гарантированной эффективности до более 120 000 рублей для более продвинутых моделей.
