Гастрономические сочетания: что это такое?

Отчасти это искусство и вдохновение, отчасти наука и анализ. Ведь правильный подбор продуктов питания помогает создавать приятные, а иногда и неожиданные эффекты, по разному воспринимаемые вкусовыми рецепторами и мозгом, посылающим приятные импульсы. Попробуем узнать побольше об этом, разобрав теорию и возможные практические применения полученных знаний на практике, даже в приготовлении повседневных блюд.

Что такое пищевое сочетание?

Гастрономические сочетания что это такое: теория и практика

Гастрономическое сочетание – это одно из главных аспектов кулинарного искусства. Оно представляет собой умелое сочетание разных ингредиентов в блюде, которые вместе создают гармоничный вкус. Каждый продукт имеет свой собственный вкус и аромат, и грамотное сочетание нескольких продуктов может создать новый, уникальный вкус. Гастрономическое сочетание – это искусство, которое требует определенных знаний и опыта, чтобы создавать удивительные блюда, которые будут радовать вкусовые рецепторы.

Концепция сочетания продуктов питания была разработана американским диетологом Гербертом Шелтоном в начале XX века. Он основывался на идее, что человеческий организм лучше всего усваивает пищу, когда она употребляется в определенных сочетаниях. Эта концепция включает в себя правила сочетания белков, углеводов и жиров, а также рекомендации по времени приема пищи.

В начале 2000-х годов Хестон Блюменталь, британский шеф-повар и телеведущий стал известен благодаря своими нейрогастрономическими исследованиями, которые объединяют науку и кулинарию. Он является владельцем трех ресторанов с тремя звездами Мишлен и получил множество наград за свою работу в кулинарии. Блюменталь исследует, как мозг воспринимает вкус и как можно создавать более интересные и необычные блюда. Он также популяризирует использование научных методов и технологий в кулинарии, таких как криохимия и молекулярная гастрономия. Шеф-повар вывел концепцию, что для создания оригинальных ароматических композиций требуется с точностью сопоставить продукты, чтобы эти сочетания нравились людям.

Основы науки о пищевых сочетаниях

Гастрономические сочетания что это такое: теория и практика

Основы заключаются в том, что различные продукты питания взаимодействуют друг с другом в нашем организме по-разному. Изучив эти взаимодействия, мы можем составлять более здоровые и питательные диеты. Например, сочетание белков и углеводов может замедлить пищеварение, тогда как сочетание белков и овощей может ускорить его. Согласно науке о продуктах питания, они хорошо сочетаются друг с другом, когда имеют общие компоненты вкуса. Но на самом деле успешные сочетания заключаются в индивидуальных вкусах, популярности, доступности ингредиентов и культурных традициях. Правильные сочетания добавляют дополнительные нотки блюдам. Чтобы все получилось, надо верно оценивать ароматы и текстуры продуктов, основываться на методы обработки и приготовления. Хорошее сочетание продуктов позволяет достигнуть более насыщенного и гармоничного вкуса блюда. Некоторые продукты сочетаются на основе их сходства, а некоторые на основе контраста.

Сочетания на сходстве

Продукты, имеющие сходные вкусовые характеристики, могут хорошо сочетаться между собой. Например, мясо и грибы имеют нейтральный вкус и могут хорошо сочетаться друг с другом. Также к ним можно добавить лук, который также имеет нейтральный вкус и добавит аромат блюду. Еще один пример сочетания на сходстве – это сочетание томатов и базилика. Оба продукта имеют яркий, свежий вкус и могут хорошо дополнять друг друга.

Сочетания на контрасте

Гастрономические сочетания что это такое: теория и практика

Продукты, имеющие противоположные вкусовые характеристики, могут также хорошо сочетаться в блюдах. Например, сладкие продукты могут сочетаться с кислыми, чтобы создать более сложный вкус. Один из примеров таких сочетаний – это сочетание клюквы и сахара. Клюква имеет кислый вкус, а сахар – сладкий. Вместе они создают сложный и насыщенный вкус. Еще один пример сочетания на контрасте – это сочетание мяса и кислой капусты. Мясо имеет нейтральный вкус, а кислая капуста – кислый. Вместе они создают более сложный и насыщенный вкус.

С другой стороны, при необычном сочетании продуктов необходимо учитывать множество факторов, таких как вкус, текстуру, питательную ценность и другие. При выборе продуктов, которые сочетаются между собой только по ароматическому профилю, нужно учитывать особенности их запахов.

  • Необходимо помнить, что некоторые продукты имеют очень выраженный запах, который может перекрыть аромат других продуктов. Например, чеснок и лук могут перекрыть аромат других овощей. Поэтому, при выборе продуктов для сочетания, необходимо учитывать силу их аромата.
  • Некоторые продукты имеют очень похожий аромат и могут хорошо сочетаться между собой. Например, имбирь и кардамон имеют похожий аромат и могут использоваться вместе при приготовлении блюд.
  • Наконец, стоит учитывать, что некоторые продукты имеют сильный аромат, который может быть усилен при сочетании с другими продуктами. Например, при сочетании красного вина и шоколада, аромат шоколада может быть усилен благодаря аромату вина.

В целом, при выборе продуктов для сочетания с учетом только ароматического профиля, необходимо учитывать силу аромата, сходство ароматов и возможность усиления аромата при сочетании.

Анализ вкусов, ароматов и текстур для достижения баланса

Гастрономические сочетания что это такое: теория и практика

Есть 4 или 5 основных вкусов с учетом умами, которые представляют основу общих знаний и позволяют создавать блюда и рецепты без кулинарных ошибок. Различные исследования в кулинарии помогли понять эффекты от комбинаций этих ароматов, которые могут существенно нейтрализовать или усиливать друг друга. Например:

  • Кислый ослабляется сладким и усиливается горьким и соленым.
  • Горький смягчается сладким и усиливается соленым и кислым.
  • Соленый смягчается сладким и усиливается горьким и кислым.
  • Сладкий ослабляется кислинкой, а горький усиливается соленым.

Анализ вкусов, ароматов и текстур – это важный процесс для создания сбалансированного и вкусного блюда. Для начала определите, какие вкусы хотите выделить в блюде: кислый, сладкий, соленый или горький. Затем определите ароматы, которые хотите добавить. Например, если готовите итальянскую пасту, то можете добавить аромат базилика или орегано. Когда определили вкусы и ароматы, следующий шаг – выбрать текстуры. Разные текстуры могут добавлять разнообразие в блюдо и создать интересный контраст. Например, можете добавить кремообразный соус к куску мяса или добавить хрустящие овощи к мягкой рисовой лепешке. Чтобы наилучшим образом провести этот анализ, важно иметь хорошо обученный вкус и обоняние. Попробуйте разные вкусы и ароматы, чтобы определить, как они работают вместе, и какие текстуры добавляют интерес в блюдо. Сделав это, вы сможете создать блюда, которые не только вкусны, но и имеют глубокий и интересный вкусовой профиль.

Если хотите узнать больше о вкусе умами, можете ознакомиться с этой статьей: Умами: скрытый пятый вкус – Вильконте.

Элементы для оценки идеального соответствия

Гастрономические сочетания что это такое: теория и практика

Если маленькие мелочи относятся к эффектам, которые всем знакомы. Просто вспомните о щепотки соли, которую добавляли в сладкое тесто, чтобы придать ему дополнительный оттенок. Именно на такие примеры надо основываться при подборе продуктов для идеального сочетания. Кроме того, крайне важно сочетание текстуры и консистенции в том, что мы едим или пьем. Без этого разнообразия блюда могут стать скучными после нескольких ложек, отправленных в рот. А вот искусное сочетание контрастов между мягкостью и хрустинкой создаст нечто приятное. В качестве примеров можем подумать о чизкейке, картофеле фри с кетчупом, рыбе в кляре. Все эти сочетания свидетельствуют о нашей склонности к контрастным сочетаниям мягких ингредиентов с хрустящей текстурой или длительным жеванием.

Таким образом, при сочетании продуктов роль ароматической сложности становится важной независимо от количества ингредиентов в рецепте. Именно она определяет аромат, вкус, консистенцию и внешний вид блюда. И задача повара состоит в том, чтобы постараться сохранить баланс при сочетании пар из ингредиентов, опираясь на их ароматические и вкусовые молекулы. Ведь чем больше различимых продуктов выделяется в блюде, тем более сложным оно становится. Согласно проведенным шеф-поварами исследованиям, большинство людей положительно реагируют на повышенную сложность только до определенного момента. Их интерес к таким блюдам, как правило, ослабевает, когда слишком много элементов начинают чрезмерно усложнять блюдо. Поэтому не рекомендуется добавлять слишком много специй, трав или других ингредиентов. Во всем надо знать меру!

Самыми успешными сочетаниями продуктов считаются варианты, когда между ними есть тщательно выверенный баланс между сложностью и последовательностью. Психолог Даниэль Берлайн определяет это как «единство в разнообразии», основываясь на присущий человеку поиск нового, в котором есть знакомые элементы, помогающие осмыслить новый опыт. Поэтому блюда, придуманные и приготовленные таким образом, могут удовлетворить любопытство и воспринимать неожиданные добавки, как приятные.

Несколько примеров сочетания продуктов

Гастрономические сочетания что это такое: теория и практика

После теоретической части давайте завершим разбор практическими примерами с применением сочетания продуктов на кухне. Этот подход основан на экспериментах с разными пищевыми комбинациями, выбранных путем анализа их свойств и ароматических соединений. На бессознательном уровне в комбинировании продуктов нет ничего нового. На самом деле в традиционной и домашней кухне нередки случаи необычных сочетаний продуктов. Достаточно представить сочетание сыра и меда или джемов в европейской кухне, спаржи и яиц, сметанника со сладкой клубникой, жирного сыра с кислыми сливами, мяса с черносливом, капусты и горчицы, свеклы и хрена, огурцов с укропом, сметаны и горчицы, свинины с яблоками или грушами, селедки и лука, кукурузы и перца, гороха и моркови.

Похожи варианты встречаются и между ингредиентами с сильными ароматическими связями, которые превращают блюда в какофонию контрастных элементов. Например, шоколад, карамель и кофе радуют поджаренными, карамелизированными и ореховыми нотками. Поэтому десерт из этих продуктов менее сложен, чем если бы мы сочетали шоколад с фруктовыми, цитрусовыми нотками и малиной. Самые необычные сочетания – это использование базилика в десерте из белого шоколада. Или очень сложные, когда в блюдо добавляется чеснок, в основном состоящий из сернистых ноток и может как перебить вкус других продуктов, так и перебить его. Например, по мнению экспертов в гастрономических сочетаниях, упомянутых выше, черный чеснок и клубника имеют общие фруктовые ноты, усиливающие друг друга. Сочетание черного чеснока и шоколада тоже уместно, но в нейтральном бисквите, потому что добавляют сладкие, пряные и нежные нотки.

Жанетт/ автор статьи

Повар-кондитер и идейный вдохновитель нашей команды. А еще просто красивая девушка и разносторонняя личность.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )