Ингредиенты: Молоко коровье

ЧТО ТАКОЕ МОЛОКО?

Молоко считается продуктом молочной железы всех самок млекопитающих. Его получают в результате регулярного доения животных, содержащихся в хороших условиях для регулярной лактации. Выделение молока начинается после родов, а у видов крупного рогатого скота длиться около 10 месяцев. Основная цель выделения молока – это обеспечение потомства необходимым питанием на разных этапах жизни.

С химической точки зрения молоко можно рассматривать как эмульсию, относящуюся к семейству коллоидов, поскольку оно содержит следы макромолекул, таких как белки и нуклеиновые кислоты.

Мы все идентифицируем белый цвет как молочный, но на самом деле это эффект оптического восприятия. Казеиновые мицеллы, содержащиеся в молоке, обладают особым свойством отражать свет и не поглощать его, в то время как жир усиливает окраску казеина. Это также объясняет, почему обезжиренное молоко с меньшим содержанием жира, воспринимается, как не белое, а более бледное, в отличие от цельного молока.

Интересно, что нет единого и уникального вкуса молока, потому что он зависит от ряда конкретных факторов, таких как питание животного и процессов, которым оно подвергается при обработке. Таким образом, на вкус сразу узнаваема разница между домашним молоком, луговым и стерилизованным, где первое и второе отличается более интенсивным вкусом и ароматом.

Если основываться на качества, включающие характеристику вкуса, аромата, стойкости, сложности и тактильного ощущения при дегустации сырого молока и стерилизованного, можно найти ряд отличий. Дело в том, что сырое молоко более жирное и насыщенное, потому что не подвергается гомогенизации, т.е. процессу механической обработки для уменьшения размера жировых шариков в молоке, что делает его однородным.

Поэтому оно занимает первое место, а за ним следует свежее молоко, затем микрофильтрованное, пастеризованное, стерилизованное и обезжиренное. Коровье молоко производится по всему миру, но наибольшие объемы производятся в США, Индии, Китае и России.

ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ МОЛОКА

Археологические исследования показали, что доисторический человек не обладал геном, способным переваривать эту пищу. Но были найдены и следы первых ферм, относящихся к периоду медного века, т.е. 6 000 лет назад. В этот период человек научился не только доить коров, но и создавал такие молочные продукты, как сыры и творог.

Затем в цивилизациях древности молоко стало более значимым. О нем стали упоминать в литературе и научных текстах Одиссеи, книгах Аристотеля, и мифах о волчице, которая кормила близнецов Ромула и Рема. Однако греки в те времена предпочитали только овечье молоко, а римляне – коровье, распространяя его в новые завоеванные земли.

ВИДЫ МОЛОКА

Молоко доступно на рынке в разных вариациях с разнообразными характеристиками, направленными на удовлетворение потребностей покупателей. Поэтому каждый может найти продукт, который больше всего соответствует привычкам, вкусу, частоте использования и потребности в определенной диете.

1. Сырое молоко. Не подвергается какой-либо термической обработке или гомогенизации. Для продажи и хранения фермер должен соблюдать строгие санитарные правила. Этот вид молока более ароматный и особенно богат на молочные бактерии, которые могут вызвать его скисание и свертывание. Поэтому его надо использовать в краткие сроки до 3-4 дней и правильно охлаждать.

2. Свежее и пастеризованное молоко. Его доставляют на упаковочный завод сразу после доения, где в течение 48 часов напиток подвергают только одной термической обработке. Обычно на этикетке делается надпись «высокое качество» или нечто аналогичное. Это сигнал покупателю, что молоко поступает с ферм, прошедших соответствующие проверки. Срок годности такого продукта составляет от 3 до 6 дней.

3. Молоко длительного хранения. Этот тип проходит через различные процедуры, обеспечивающие срок хранения не менее 3 месяцев благодаря обработке при сверхвысокой температуре.

4. Стерилизованное молоко. Оно хранится до 6 месяцев, и к нему применяется процесс стерилизации, разрушающий бактериальную флору. Это частично изменяет вкус молока и рассеивает часть витаминов, которые не могут выдерживать высокие температуры, поэтому их вводят искусственно.

5. Обезжиренное молоко. Специальный метод обработки снижает количество жиров в зависимости от требуемого процента. А в случае, когда оно делактозированное, еще и устраняют лактозу, чтобы снизить риск аллергической реакции при непереносимости.

Термин «молоко» используется еще и для обозначения жидкости, выделяемой другими животными: овечье, козье, буйволиное, ослиное, которое может производиться в определенных странах. Например, в Лапландии широко распространено молоко северного оленя, а на Ближнем Востоке на Мадагаскаре зебу. Аналогичное название присваивают и продуктам неживотного происхождения, таким как соевое, кокосовое, миндальное и рисовое молоко.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОКА В КУЛИНАРИИ

Молоко играет важную роль в повседневной кухни. Это главный элемент русского завтрака, который подают с печеньем, добавляют в кофе и черный чай. Его используют в качестве ингредиента для приготовления разных рецептов: от теста для сладких и соленых пирогов до кремов и соусов, мороженого и пудингов. Молоко добавляют как жидкость при смешивании омлетов и используют, чтобы сделать молочный коктейль.

Но есть также много пикантных рецептов на основе мяса и рыбы, которые включают использование молока, как в случае свинины с молоком, картофельного пюре. И не следует забывать об очень длинном списке производных молока, которые являются частью нашего общего питания, таких как йогурт, сыр, масло, сливки и другие молочные продукты.

***Небольшой факт: подсчитано, что для производства 4 кг сыра требуется примерно 10 л молока, а для 4 кг мороженого достаточно 1,5 л молока.

Помимо жидкого состояния на прилавках можно найти молоко еще трех видов, которые различаются в зависимости от степени обезвоживания. Концентрированное, которое потеряло ½ содержащейся в нем воды. Сгущенное молоко, утратившее ⅔ воды и сухое, которое совсем ее не содержит. Последнее используется специально для кормления младенцев, в то время как другие виды также подходят для приготовления кондитерских изделий.

СВОЙСТВА МОЛОКА

Молоко можно считать полноценной пищей, содержащей все необходимое для организма, кроме железа. Оно обеспечивает вещества, дарящие заряд энергии и питательные в сбалансированных пропорциях. Конечно, они обязательно отличаются в зависимости от породы животного, типа корма и стадии лактации.

Химический анализ показывает, что молоко на 87% состоит из воды, а затем глюкидов, таких, как 5% лактозы, липидов, особенно 3,6% триглицеридов, 3% белков и остаточных части минеральных солей, витаминов, микроэлементов и ферментов. Если углубиться в детали, то молоко содержит 10 г минеральных солей от калия до фосфора, включая магний, калий, натрий, железо, цинк, витамины А, D, Е, К, В1, В2, В6, В12, фолиевую и никотиновую кислоту, которые позволяют нашему организму оставаться здоровым.

Именно поэтому молоко рекомендуют к употреблению детям, взрослым и пожилым людям. Его ценят спортсмены, предпочитающие утолять жажду этим напитком с потреблением всего 130 ккал. Кроме того, молоко рекомендуют полным, ведь оно содержит минимум жиров, способствует свертыванию крови и обеспечивает значительный энергетический заряд. Напиток, как нельзя лучше подходит для тех, кто сжигает калории, выполняя физические упражнения и содержит ⅓ доли белка, указанного как средняя суточная потребность человека.

Что касается противопоказаний, главным из них является непереносимость лактозы, т.е. природного сахара, содержащегося в молоке.

ХРАНЕНИЕ

Свежее молоко необходимо хранить в холодильнике при температуре от +2 до +4°С. Если молоко начинает киснуть или пахнуть, его следует выбросить, или можно использовать для приготовления выпечки.