Ингредиенты: Сахар-песок

ЧТО ТАКОЕ САХАР?

Термин «сахар» обычно обозначает ряд органических соединений, состоящих из трех молекул: углерода, водорода и кислорода, которые различают как:
1. Моносахариды, образованные одной молекулой, называемые простыми сахарами.
2. Олигосахариды и полисахариды. Это более сложные сахара, которые представляют сложные цепи молекул.
3. Сахароза – органическое соединение из семейства дисахаридных глюкидов, то есть с молекулой, химически образованной двумя моносахаридами. Если проще, то это соединение глюкозы и фруктозы. Именно это сочетание и называют обычным столовым сахаром.

Этот продукт часто встречается в природе, как в виде твердых кристаллов, так и растворенный, например во фруктах и меде. Но, как правило, сахар извлекают только из сахарной свеклы и сахарного тростника путем измельчения, последующей очистки и обработки. После этого готовый продукт упаковывают и отправляют на склады с дальнейшей транспортировкой в торговые точки.

С технической точки зрения для изготовления коричневого сахара используют растение Saccharum officinarum (тростник). Для него собирают только зрелые стебли, из которых извлекают жидкость темно-коричневого цвета. Оставшиеся отходы используют в промышленных процессах для изготовления других продуктов или в качестве удобрения.

В случае свеклы обрабатывают только стержневой корень растения, который подвергается ряду процессов очистки, а затем промывке очень горячей водой. В результате образуется жидкость коричневого цвета, которую очищают известью и диоксидом углерода. Затем обесцвеченный и концентрированный сок пропускают через центрифугу, чтобы получить сахар-сырец. Его, в свою очередь дополнительно очищают, вследствие чего он приобретает традиционный белый цвет и рассыпчатую структуру.

Ведущими производителями коричневого сахара считаются страны с теплым климатом, такие как Индия, Бразилия, Индонезия и Таиланд. В то время как свекольный изготавливают в странах с умеренным климатом, такие как Япония, США и Европа. По официальным данным о среднегодовом потреблении сахара на душу населения в Европе достигает около 32 кг, в США – 32 кг, в Китае – 11 кг, а в России – 42 кг. Информация взята из источников USDA и Statista.

ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ САХАРА

Сахар был частью рациона человека с древних времен. Считается, что уже за 5 000 лет до н. э. в Полинезии производили сладкий сок из сахарного тростника, экспортируемый в Китай и Индию.

Следы аналогичной обработки около X века до н. э. встречаются в Латинской Америке. В Европе открытие связано с персами Дария около 500 г. до н. э., которые считали его древним энергетиком. В то же время Александр Великий в IV веке до н. э. рассказывал «о меде, который не нуждался в пчелах».

Однако тростниковый сахар долго считался роскошью, ценной и очень дорогой специей с ограниченным производством. Он стал доступен для людей только после открытия Нового Света (Америки), за которым последовало увеличение поставок коричневого сахара в страны Европы.

Примерно в то же время, во второй половине XVI века французский агроном Оливье де Серр открыл сладкие качества обычной свеклы при подвергающейся выпечке. Эти наблюдения не нашли конкретного применения до наполеоновского периода, когда запрет на импорт сделал невозможным закупку сахарного тростника. Именно поиск альтернатив привел к тому, что открытие пользы свеклы было сделано заново.

Тем временем в Германии химик Андреас Сигизмунд Маргграф сосредоточился именно на свекле, а его ученик Франц Карл Ахард был инициатором открытия первого сахарного завода в истории, основанного в 1802 году в Силезии. Франция последовала его примеру и по настоянию Наполеона I производственный процесс Ахарда был усовершенствован и применяется до сих пор.

СОРТА САХАРА

Как уже упоминалось, сахароза добывается из сахарного тростника и свеклы и это самые распространенные виды сладкого продукта. Более редкими считаются кленовый, пальмовый и кокосовый сахар. Из всех видов получают сахар-песок, сахарную пудру и сиропы.

1. Отдельной разновидностью считается рафинированный сахар кубиками. Он готовится из органического сахара без использования химических добавок и коричневого, который не был очищен и отбелен. Также бывает сахар-сырец, менее обработанный и отличающийся натуральным коричневым цветом с крупными темными кристаллами.

2. Есть и другие соединения, которые часто идентифицируют как «сахара» и их предлагают, как альтернативы сахарозе. Наиболее известным стала фруктоза – это натуральный продукт, извлекаемый из фруктов и растений. Она используется для усиления вкуса холодных продуктов и обладает свойствами подсластителя, превосходящей сахарозу.

3. Глюкоза – это наиболее распространенный сахар в природе, который начали использовать только в XX веке. Она до сих пор остается мало доступной в некоторых странах, на которые наложены санкционные ограничения.

4. Патока – это продукт, который получают путем кристаллизации сахара. Она имеет вид жидкости янтарного цвета.

5. Кленовый сироп – это жидкость, используемая в качестве натурального подсластителя в ПП рецептах.

6. Аспартам – это химическое вещество, образованное соединением двух аминокислот, аспарагиновой кислоты и фенилаланина. Она обладает сильной подсластительной способностью и используется в промышленных процессах.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ САХАРА В КУЛИНАРИИ

Сахар используется преимущественно из-за его подслащивающих свойств, поэтому давно стал неотъемлемым ингредиентом в десертах. Кроме того, он добавляется в напитки для улучшения их свойств, например в чай, кофе или цитрусовые соки.

В кондитерских изделиях, помимо сахара-песка, часто используются другие типы сахаров, такие как глюкозный сироп, фруктоза, инвертный сахар для создания уникальных эффектов, таких как кристаллизующая или антифризная способность:

1. Кристаллизующая способность сахара – это свойство образовывать стабильные кристаллы при охлаждении из раствора. Она зависит от типа сахара, концентрации раствора, скорости охлаждения и наличия примесей.

2. Антифризная способность сахара заключается в том, что он снижает температуру замерзания воды. Это свойство может быть использовано в мороженом и других продуктах. Так можно предотвратить образование кристаллов льда и сохранить текстуру продукта.

Сахарная пудра в основном используется для украшения кондитерских изделий. Ее добавляют в крем, глазури и мастику для создания более нежной и гладкой текстуры.
Традиционный и другие виды сахара обладают рядом общих свойств:

1. Самым очевидным является подслащивающая способность. Кроме того, они влияют на образование глютена и помогают раскрыть свойства дрожжей и муки, сделать тесто воздушным и нежным. Также они образуют кристаллы, впитывающие влагу и позволяют достичь нужной консистенции теста или крема.

2. Запускают процесс коагуляции белка, при котором он свертывается и теряет свою растворимость в воде. Яичный белок, как и многие другие белки, может свертываться при воздействии тепла или кислоты. Коагуляция яичного белка происходит при нагревании до 60-65°С или при добавлении к нему кислоты, например, лимонного сока.

3. Способствует желатинизации крахмалов. При смешивании сахара, желатина и крахмала образуется вязкий гель, который нужен для создания желе, пудингов и кремов. Поэтому важно соблюдать пропорции ингредиентов, предусмотренные в рецептах при приготовлении десертов.

4. Кроме того, при воздействии прямого нагрева смеси с сахаром начинается реакция Майяра, то есть процесс, который позволяет потемнеть поверхности и вызывает карамелизацию.

СВОЙСТВА САХАРА

Обычный сахар – это высокоэнергетический и легко усваиваемый продукт, который делает блюда более вкусными. Он содержит немного кальция, железа и калия, а также витамины группы В. Но вместе с тем он может вызвать развитие диабета, кариеса, ожирения, сердечно-сосудистые заболевания и гипергликемию. Поэтому ВОЗ рекомендует не добавлять его в продукты, содержащие углеводы. Например, в хлеб, макароны, молоко и фрукты.

Однако это не означает, что надо полностью исключить сахар из нашего рациона! Это было бы почти невозможно и вредно. Потому что именно этот продукт перерабатывается всеми органами и мышцами нашего тела. При противопоказаниях лучше ограничить потребление простых сахаров до 10% кКал. Или воспользоваться возможными альтернативами сахарозе.

Основным заменителем считается мед, который уже был обнаружен с доисторических времен. А также натуральные сиропы, полученные из деревьев, зерен и фруктов. Хорошим вариантом может стать натуральная и низкокалорийная стевия, извлекаемая из одноименного растения, растущего в Южной Америке.

Отдельно для диабетиков производят натуральные Сукралозу, Ксилит и Сорбит, а также ацесульфам и аспартам, которые имеют полностью искусственное происхождение.