Ингредиенты: Яичный желток

ЧТО ТАКОЕ ЖЕЛТКИ?

Желтки – это внутренняя часть куриных яиц с характерным желтым, оранжевым или красным цветом, который часто используется в качестве названия продукта. С научной точки зрения он называется дейтоплазмой или дейтолецитом. Яичные желтки имеют функцию обеспечения необходимого питания эмбриону, и для этого они обернуты желточной мембраной, легкой пленкой и калазами, нитями, которые позволяют «красному» всегда оставаться в центре яйца, окруженному белым белком. В яйце среднего размера желток весит примерно 18 г. Крупнейшими производителями желтков являются США, Канада, Китай, Россия и Япония, а также ЕС.

Цвет желтка зависит от наличия ксантофиллов, специфических пигментов, похожих на каротин, который является предшественником витамина А. Однако, эти вещества не содержат этот ценный витамин. Оттенок и интенсивность цвета зависят от типа корма, подаваемого курам несушкам.
Самый ярко-оранжевый означает преобладание кукурузы или кормов, богатых липидами или дополненных специфическими добавками, такими как экстракты паприки.

Куры свободного выгула, которые клюют траву помимо корма, дают яйца с желтком темно-оранжевого цвета. Если в питание входит люцерна из семейства однолетних бобовых и свежая трава, которые богаты желтыми ксантофиллами, желтки получаются более светлыми.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЖЕЛТКИ?

В отличие от белков, которые содержат авидин, вещество, которое нелегко усваивается, нет особых противопоказаний к употреблению желтков в сыром виде. Но важно иметь уверенность в том, что яйцо свежее и поступает из прошедших проверки и сертифицированных ферм.

В сырых желтках сохраняются все питательные свойства, которые часто рассеиваются при термической обработке. Например, при готовке витамин В12 сокращается на ½, а еще разрушаются полезные ферменты и другие вещества. Считается, что сырые желтки оказываются более усвояемыми, дарят больше энергии организму. К тому же их получается быстрее приготовить и съесть.

Однако если нет уверенности в происхождении яиц, лучше принять меры по предосторожности, чтобы не заразиться сальмонеллой и сделать пастеризацию желтков. Это очень простая процедура, которая заключается в сбивании с небольшим количеством сахара. Вот ссылка с подробностями:
https://vilconte.ru/kak-pasterizovat-yaytsa/

ККАК ХРАНИТЬ ЖЕЛТКИ

Если надо сохранить желтки, оставшиеся в большом количестве после приготовления белковых рецептов, которые не получится использовать за 1 сутки, заморозьте. Просто разместите их в формочки для льда, упакуйте в пакеты или закройте крышкой. Затем поместите в морозильную камеру.
В некоторых случаях низкая температура может загустить или уменьшить красные вещества в желтках. Поэтому рекомендуется немного присолить их, если планируете использовать для соленых рецептов или добавить 1 ч. л. сахара для сладких перед тем, как убрать в морозилку. Кроме того, вы можете хранить желток в холодильнике, если покроете тонким слоем растительного масла и оставите в закрытом пищевом контейнере на 24 часа или до 4 суток. Сроки в основном зависят от качества холодильника.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖЕЛТКОВ В КУЛИНАРИИ

Существуют тысячи рецептов на основе желтков, потому что их свойства известны с древности. В первую очередь они представляют собой основу для приготовления соленого и сладкого теста, такого как домашняя лапша и изысканное песочное тесто, которое может быть использовано в самых разных творениях: от пирогов до печенья, от лапши до лазаньи.

Кроме того, желтки являются очень полезным ингредиентом для создания отличных кремов, особенно сладких, таких как заварной крем, Каталонский, Брюле или шоколадный крем, а также для традиционного тирамису.

Что касается соленого, просто упомяну в качестве примера майонез и соусы айоли и тартар, или смеси для панировки, риса, покрытия выпечки и не только. Еще желток часто становится основой мороженого и используется для изготовления десертов.

СВОЙСТВА ЖЕЛТКОВ

Есть несколько мифов, которые стоит развенчать в этой области, поэтому давайте обратимся к цифрам. Он представляет собой самую жирную и питательную часть яйца. В среднем 1 желток содержит около 60 калорий и половину общего белка яйца, плюс богатую часть витаминов, таких как:

– Железо: 3 мг
– Кальций: 50 мг
– Магний: 5 мг
– Фосфор: 210 мг
– Калий: 130 мг
– Витамин А: 500 мкг
– Витамин В6: 0,6 мг
– Витамин В12: 1,2 мкг
– Витамин D: 25 мкг
– Витамин Е: 3 мг

Например, желтки являются одними из основных пищевых источников холина (группа витаминов В), где на 100 г продукта приходится около 251 мг этого вещества, помогающего развитию мозга и способствующего улучшению памяти. Поэтому желток особенно подходит для питания беременных женщин, детей и подростков, взрослых и пожилых людей. Его не стоит полностью исключать из рациона, но стоит съедать в умеренных количествах, не превышая двух 100 г порций в неделю.