История происхождения глазури − это не просто хроника рецептов, а увлекательное путешествие через эпохи, где сахар становился искусством, а торты − съедобными полотнами. Представьте средневековые пироги, усыпанные «бриллиантовой крошкой» из драгоценного сахара, или ренессансные десерты, украшенные марципаном, который сравнивали с ювелирными шедеврами. От скромных посыпок до изысканных узоров, глазурь прошла путь от символа власти до доступного удовольствия. Но как обычная смесь яичных белков и сахара покорила мир? И почему в одних странах её называют «обледенением», а в других − «мороженым»? Давайте отправимся в прошлое, где каждая капля глазури хранит не только сладость, но и дух времени.
Глава 1: Древние истоки. Сахар как роскошь
История происхождения глазури начинается там, где сахар был сокровищем. В Средние века его везли по Шёлковому пути из Индии и Персии, а цена за килограмм в Европе равнялась месячному заработку ремесленника. Как пишет Джон Эйто: «Сахарная посыпка украшала даже мясные блюда − это был знак престижа» («От А до Я по еде и напиткам», 2002), (стр. 168).
Интересно, что сахар хранили в запертых ларцах, а использовали не только для десертов, но и как лекарство. Считалось, что сахар лечит болезни лёгких и улучшает настроение, поэтому его растворяли в вине или добавляли в пряные смеси.
Первым шагом к созданию глазури стал марципан, а именно смесь миндаля и сахара. Его лепили в форме цветов, животных и даже замков, превращая десерты в произведения искусства. «Эта традиция сохранилась в Европе, особенно в Германии и Италии», − отмечает Эйто. Например, в Сицилии до сих пор готовят Фрутта-Марторана, красивые марципановые фрукты, которые ещё в средневековье создавали монахини для украшения храмов внутри вместо другого декора.
Интересно, что марципан был не только лакомством, но и символом роскоши. На свадьбах знати из него лепили целые сцены: рыцарские турниры или библейские сюжеты. А в Нюрнберге, который стал центром производства марципана в XVI веке, его рецепт держали в строжайшем секрете. Для приготовления использовали специальные деревянные прессы, а миндаль тщательно очищали от кожицы, чтобы сохранить белоснежный цвет.
Кроме того, арабские купцы, привозившие сахар в Европу, познакомили местных поваров с техникой карамелизации и варки сиропов. Эти методы легли в основу будущих глазурей, джемов и даже варенья. Например, в арабских трактатах X века описывались рецепты «кандалат», сладких покрытий для фруктов, напоминающих современную глазурь. Так, шаг за шагом, сахар из экзотической пряности превращался в главный ингредиент кондитерского искусства.
Глава 2: Эпоха Возрождения. Сахар как символ власти
С наступлением Ренессанса сахар стал оружием в борьбе за статус. На пирах знати десерты украшали золотом и сахарными скульптурами в виде богов. Их превращали в театральные декорации: замки из марципана или даже золочёные фруктовые пирамиды.. Например, на свадьбе герцога Миланского (1489 г.) гостей потчевали тортом-крепостью, который символизировал мощь рода.
Первые попытки создать глазурь напоминали скорее лакировку. Как отмечает историк Саймон Чарсли, кондитеры XVII века покрывали пироги сиропом из розовой воды и запекали их, чтобы получить блеск. Об этом говориться в книге «Свадебные торты и история культуры», 1992, стр.67-69. Сахар оставался дорогим, поэтому история происхождения глазури в те годы писалась золотыми буквами для избранных.
Глава 2.1: Революция с белком в XVIII веке
Настоящая революция произошла в XVIII веке в Англии, когда в рецептах появился яичный белок. Именно тогда появилась глазурь в современном понимании. Простая смесь из сахара и белков, упомянутая ещё в первой шотландской кулинарной книге «Квитанции миссис Маклинток для кулинарии и кондитерских изделий», 1736 г. [Издательство Абердинского университета: Гласкоу] 1986 г. (стр. 5), стала прорывом.
«Добавление яичного белка было началом новых вещей, − подчёркивает Чарсли, − и всегда было нечто большее, чем просто возможность». Так родился прообраз королевской глазури (royal icing), которая застывала твёрдой корочкой и превращала десерты в произведения искусства. Более подробно это расписано в книге «Свадебные торты и история культуры», Саймон Р. Чарсли [Лондон] 1992 (стр.67-69)
Что принесли эти новшества?
Историк кулинарии Алан Дэвидсон подчёркивает: «Белый сахар, хотя и доступный лишь богатым, начал играть ключевую роль в десертах». Рост производства сахара в британских колониях, особенно на Карибах, постепенно снижал его стоимость, делая более доступным для среднего класса. Это позволило экспериментировать с новыми формами десертов. Например, в моду вошли многоярусные торты, которые ранее технически невозможно было стабилизировать.
В 1769 году Элизабет Раффальд, опубликовала первые рецепты глазури. Её «миндальный лёд для торта невесты» включал взбитые яичные белки, сахар и миндаль. Раффальд, бывшая управляющая трактиром, сделала кондитерские секреты достоянием домохозяек. Её рецепты стали мостом между аристократической кухней и бытом горожан.
Рецепты глазури миссис Раффальд [1769]
Чтобы приготовить миндальный лед для торта невесты. Взбейте белки трех яиц до сильной пены. Затем взбейте фунт очень тонкого иорданского миндаля с розовой водой. Смешайте миндаль с яйцами слегка вместе, с фунтом сахарного шарика обыкновенного и добавьте постепенно. Когда льда для вашего торта будет достаточно, достаньте его, положите вишенку, и добавьте в коричневый цвет.
Цитируется из книги: «Опытная английская домработница» [ок. 1769 г.], с вступительным словом Роя Шипперботтома [Восточный Суссекс] 1997 г. (стр. 135). Чтобы приготовить сахарный лед для торта невесты. Два фунта сахара двойного рафинирования взбейте с двумя унциями мелкого крахмала, просейте через марлевое сито. Затем полчаса взбейте ножом белки пяти яиц в оловянной посуде. Взбейте свой сахар понемногу, или он заставит яйца упасть и не будет таким уж хорошим цветом. Когда вы положите весь свой сахар, взбейте его на полчаса дольше, затем положите его на миндальную глазурь и разложите это даже ножом. Если его поставить на противень как только торт выйдет из духовки, то к тому времени торт станет твердым.
Этот метод, как пишет Дэвидсон, стал основой для роял айсинга− глазури, которая застывает в твёрдую корочку и широко используется в современном кондитерском деле. Он исследует эволюцию глазури в Англии в XVIII-XIX веках и миссис Раффальд как первого автора, предусмотревшего рецепт, где в торте сочетались марципан и королевская глазурь. Её торт, названный «Тортом Невесты» приобрел популярность под названием «Отличный торт», а уже позже, в XIX веке стал известен как «Свадебный торт». Подробнее можете изучить в этой книге: «Оксфордский компаньон по еде», Алан Дэвидсон [Издательство Оксфордского университета: Оксфорд] 1999 (стр. 394-5).
Удивительно, но «вишенку» XVIII века обычно делали путем взбивания ингредиентов в ступке, нанесения смеси на пирог и сушки на слабом огне. Миссис Гласс (1747) пишет: Кистью или связкой перьев намажьте ее по всему пирогу и поставьте в духовку сушиться. Но берегите духовку, она не обесцвечивает ее. − Здесь подразумевается рецептура, которая предполагает оставлять глазурь для сушки не на воздухе, а там, где температура чуть выше.
Глава 3: XIX век. Сахар для всех
Промышленная революция и доступность сахара изменили кулинарный мир. К 1850 году килограмм сахара в Англии стоил в пять раз дешевле, чем в 1700-м, благодаря колониальным плантациям. История происхождения глазури перешла в новую фазу − массовую. Однако настоящий прорыв произошел в конце XIX − начале XX века, когда появились первые рецепты сливочного крема, знакомого нам сегодня.
Как отмечает историк кулинарии Джин Андерсон: «Обширный обзор американских кулинарных книг подтверждает, что сливочный крем в современном понимании − продукт нового времени». «Поваренная книга американского века», [Кларксон Поттер: Нью-Йорк] 1997 (стр. 467)
Кондитеры начали экспериментировать с ингредиентами. Ханна Гласс, автор кулинарных бестселлеров, добавляла в глазурь крахмал и трагакант (смолу акации) для густоты. А чтобы добиться идеальной белизны, в смесь подмешивала синий краситель, потому что он нейтрализовал желтизну дешёвого сахара.
К XIX веку белоснежная глазурь превратилась в метафору чистоты и изобилия. И неслучайно королева Виктория на своей свадьбе в 1840 году выбрала торт, покрытый слоем айсинга толщиной в дюйм. Техника Раффальд пережила века: сегодня её принципы лежат в основе украшения пряничных домиков, имбирных сердец и даже фантазийных тортов на конкурсах кондитеров.
Новаторство с лимонным соком
Кроме того, с развитием технологий глазурь стала доступнее. В XIX веке розовую воду заменили лимонным соком − это придавало кислинку и осветляло массу. Белизна по-прежнему оставалась культом. Когда кондитеры обратили внимание на рецепты Ханна Гласс, они заметили, что он действительно нейтрализует желтоватый оттенок дешёвого сахара. Поэтому её технику начали использовать повсеместно. К середине столетия появились первые коммерческие порошки для глазури, а крахмал стал их обязательным компонентом. Техники тоже менялись: если раньше торт после украшения снова отправляли в печь, то теперь, как писала Гласс, «торты никогда не следует ставить в духовку после обледенения».
До XX века глазури чаще готовили на основе яиц или варёных сиропов. Например, в 1893 году в рецепте «Крем-глазури» использовались сладкие сливки и ваниль, но без масла. Всё изменилось в 1915 году, когда в поваренной книге компании Ларкин появился первый известный рецепт «Мокко глазурь»: смеси сливочного масла, сахара, какао и кофе. Этот момент стал поворотным: глазурь перестала быть жидкой, превратившись в плотный крем. Интересно, что популярность таких рецептов могла быть связана с дефицитом яиц во время Первой мировой войны. Как пишет Андерсон: «Рецепты без яиц получили широкое распространение, и возможно, здесь есть связь».
Королевская глазурь: сладкое наследие веков
Словно ажурные кружева, сплетенные из сахара и света, королевская глазурь уже более двух столетий венчает торты, превращая их чудесные десерты. Ее история начинается в XVIII веке, когда кондитеры Европы экспериментировали с сахарной пастой, стремясь создать нечто большее, чем просто сладкое украшение. Интересно, что ранние рецепты, напоминающие современную глазурь, скрывались под разными именами: от загадочного «Орнаментального льда» до изысканных «сахарных скульптур», которые возводили обычный десерт в ранг дворцовых угощений.
Между тем, официальное рождение термина «королевская глазурь» окутано тайной. Самый ранний печатный рецепт с этим названием появился лишь в 1896 году, хотя аналогичные техники украшения тортов упоминались в британских и американских кулинарных книгах задолго до этого. Любопытно, что исторические архивы газет, включая лондонские издания, хранят молчание об этом термине вплоть до середины XX века, что наводит на мысль: возможно, свое королевское имя глазурь обрела именно в Америке, где к тому времени кондитерское искусство переживало настоящий бум. Как бы то ни было, к концу XX века ее популярность взлетела до небес, став символом элегантности на свадьбах и праздниках.
По сути, королевская глазурь − это волшебный дуэт яичных белков и сахарной пудры, взбитых до воздушной плотности. Добавьте каплю лимонного сока для стабилизации, щепотку уксуса для ускорения затвердевания, и перед вами материал, способный превратить торт в долговечный арт-объект. Иногда в смесь подмешивают синий краситель, но не для цвета, а чтобы нейтрализовать желтизну яиц, добиваясь идеальной белизны. Застывая, эта глазурь образует прочную, почти фарфоровую поверхность, которая не только защищает торт от высыхания, но и служит холстом для тончайших украшений: цветов, завитков, ажурных решеток.
Интересно, что изначально такая глазурь выполняла не только эстетическую, но и практическую функцию. В эпоху, когда холодильников не существовало, плотный сахарный «панцирь» позволял тортам сохранять свежесть неделями, а то и месяцами. Не случайно ее часто использовали для свадебных капкейков, которые путешествовали с гостями через океаны в эпоху великих миграций. Сегодня, когда долговечность отошла на второй план, королевская глазурь осталась эталоном изящества. Ее можно встретить на рождественских пряничных домиках, где она имитирует снежные сугробы, или на торжественных многоярусных тортах, чьи кружевные узоры кажутся сотканными из морозных кристаллов.
Особенности приготовления королевской глазури
Однако за кажущейся простотой рецепта скрываются нюансы. Например, консистенция глазури превращается в настоящее искусство: слишком жидкая, она растечется; слишком густая потеряет пластичность. Мастера сравнивают ее с идеально взбитыми сливками, которые держат форму, но легко поддаются руке кондитера. А еще, это глазурь-хамелеон. Добавьте пищевой краситель, и она заиграет цветами свадебной палитры; смешайте с какао, и получите шоколадные акценты; посыпьте съедобным блеском, и десерт засверкает, как зимнее небо.
Стоит отметить, что современные кулинары нередко переосмысливают классику. Для веганов яичные белки заменяют аквафабой: водой из-под нута, которая при взбивании дает похожую текстуру. Для любителей экспериментов в ход идут лепестки съедобных цветов или даже золотая пудра. Но как бы ни менялись ингредиенты, суть остается прежней: королевская глазурь − это мост между прошлым и настоящим, где каждая капля крема хранит секреты поколений кондитеров.
В конечном счете, ее магия в универсальности. Она может быть роскошной, как корона на торте королевы, или скромной, как завиток на детском кексе. Но всегда − это напоминание о том, что даже в кулинарии настоящее искусство рождается там, где простота встречает мастерство. И пока существуют праздники, королевская глазурь будет продолжать свой сладкий путь через века, оставляя след из сахарных кружев и восхищенных вздохов.
[1896] Королевский ледяной
Цитируется из книги «Отдел домработницы» автор Необычный повар, Бостон Дейли, 12 апреля 1896 года (п. 27): Возьмите белки из 2 или 3 яиц, специально для удаления каждой частицы желтка; поместите в чистую миску; теперь добавьте достаточно самого лучшего измельченного сахара, чтобы получилась паста средней толщины: теперь добавьте 10 или 15 капель лимонной кислоты (процедура приходит с сухой лимонной кислотой из любой аптеки, растворите её в воде); лимонный сок также можно использовать b, но лучше всего использовать кислоту; это делается для придания блеска, а также для отбеливания глазури; теперь вилкой или ложкой взбивайте эту пасту до тех пор, пока она не станет очень легкой и жесткой, настолько жесткой, что, когда вы достанете ложку, глазурь встанет каплями: тогда все готово; не добавляйте больше сахара после отбеливания, так как это сделает его очень тяжелым. Цель состоит в том, чтобы создать как можно более жесткий глазурь и в то же время сделать его легким и губчатым.
[1923] Королевский ледяной
Цитируется из книги: «Практичный торт-арт», Фред Бауэр [Фред Бауэр: Чикаго, Иллинойс] 1923 г. (рецепт №. 64): Хорошо взбить в глиняной миске деревянными лопатками, 3 фунта. сахарной пудры и 8 яичных белков. Добавьте несколько капель лимонной кислоты, лимонный сок или сливки винного камня. При частичном взбивании глазурь можно использовать для покрытия свадебных тортов, используя довольно жесткую глазурь для первого пальто и более мягкую глазурь для второго пальто, чтобы ее можно было хорошо и гладко намазать. Он приобретет приятный блеск, если его высушить перед открытым горлышком двери духовки. Для украшения глазури продолжайте бить до тех пор, пока глазурь не встанет хорошо и ее можно будет дотянуть до точек. Если для украшения тонкими трубками необходимо использовать глазурь, сахар лучше всего просеять или часть глазури можно отжать через чистое сито. Это обледенение быстро высыхает, поэтому его необходимо покрыть влажной тканью или гипсом парижского покрытия, пропитанным водой. Добавьте немного синевы к глазури, чтобы она выглядела белее.
[1927] Королевский ледяной
Цитата из книги: «Мастер Торт Бейкер, Клив Карни» [Компания по производству разрыхлителей Calumet: Чикаго, Иллинойс] 1927 (стр. 83). Возьмите от 3 до 4 яичных белков яиц до 1 фунта. ХХХХ сахар и щепоточный крем из винного камня. Положите миксер для торта и взбейте, пока он хорошо не встанет. Эта глазурь используется для украшения модных свадебных и праздничных тортов. Также все виды цветов. При изготовлении цветов из этой глазури лучше всего прогнать их на вощеной бумаге до сухого состояния, затем снять и положить на торты.
Глава 4: «Обледенение» и «Иней» − Культурный дуэт
Разница в терминах отражает не только текстуру, но и историю. В Великобритании icing или айсинг (от слова «лёд») подчёркивает твёрдость и блеск классической королевской глазури. В США термин frosting (от «иней») объединяет мягкие кремы на основе масла, которые стали популярны после 1915 года. Любопытно, что первый рецепт сливочного крема в кулинарной книге Фанни Фармер появился лишь в 1918 году, а к 1923-му их было уже четыре. Как пишет Джон Мариани в «Энциклопедии американской еды и напитков», слово frosting появилось ещё в 1610 году, но массово его начали использовать после 1850-х, когда американские кондитеры создали рецепты с маслом и сливками.
Старинные рецепты глазури
Начнем с самого простого рецепта, который известен как «Крем-глазурь» от миссис Мэри Пэйтон из Орегона, леди-менеджера. Он описан в издании 1893 года и был отредактирован университетом Иллинойс в 2001 году. В книге под названием «Любимые блюда: Колумбийский автограф, сувенирная кулинарная книга» на (стр. 172-3) указывается следующие:
Одна чашка сладких густых сливок, подслащенных и приправленных ванилью. Разрежьте буханку надвое и разложите глазурь между ними и сверху. На вкус это как Шарлотка.
[1923] Сливочный крем
Ингредиенты:
- 2 1/2 фунта сахарной пудры (1 фунт равен примерно 0,453 кг)
- 1 фунт хорошего сладкого масла
- 2 унции кукурузного крахмала (1 унция равна примерно 0,056 кг)
- 5 яичных белков
Приготовление:
Растирайте сахар и сливочное масло до легкого крема. И добавьте крахмал. Затем постепенно добавьте белки яиц, ароматизируйте ванилью. Цитируется из книги: Практичный торт-арт, Фред Бауэр [Фред Бауэр: Чикаго, Иллинойс] 1923 г. (рецепт №. 49)
[1908] Наполнение и замерзание мокко
Цитируется из книги: «Полная кулинарная книга Рамфорда», Лилли Хаксворт Улес [Род-Айленд] 1908 (стр. 155) [примечание: Компания Рамфорд производила разрыхлитель. Это рецепт, похоже, очень похож на тот, на который ссылается г-жа Андерсон и происходит из Новой Англии.]
Ингредиенты:
- 6 ст. л. сливочного масла
- 2 стакана кондитерского сахара
- 4 ст. л. сухого какао
- 3 ст. л. жидкого кофе
- 1 ч. л. ванильного экстракта.
Приготовление:
Взбейте масло до сливок, добавив одну чашку сахара; затем просейте и добавьте какао. Хорошо взбейте, добавьте кофе и оставшийся сахар, а затем ваниль. Распределите между слоями торта и поверх них.
[1927] Сливочный крем с маслом
Цитируется из книги: «Мастер Торт Бейкер», Клив Карни [Компания по производству разрыхлителей Calumet: Чикаго, Илинойс] 1927 (стр. 85)
[ПРИМЕЧАНИЕ: первоначально эти рецепты были изданы в Германии. Например, на стр. 55 «Сливочный крем и традиционные царицы» есть рецепт глянцевых цветов и представлено 19 различных вариантов их изготовления].
Ингредиенты:
- 4 фунта. Кондитерский сахар
- 1 пт. Крем (около)
- 1 фунт. Сладкое масло
Приготовление:
Взбейте эти ингредиенты до сметанного состояния. При желании добавьте больше сливочного масла и меньше сливок. В этой пропорции сливки или молоко добавят торту хороший лимонный или ванильный край.
Трактат о приготовлении тортов [Подраздаление Флейшмана, Стандартные бренды, Inc.: Ньюзи-ДЕРК] 1935 год (стр. 445-448). В этом профессиональном тексте предлагается несколько рецептов сливочного крема: №1. Сырое масло Крем: сладкое масло, сахарная пудра, яичный белок, ваниль. №2. Французский сливочный крем: сахарная пудра, сахарный желток, сладкое масло, сахарная пудра, ваниль. №3. Французский сливочный крем (2): сахарная пудра, яичный белок, сладкое масло, сахарная пудра, ваниль. №4. Отварной французский сливочный крем (1): сахар, глюкоза, вода, сахар-желток, сладкое сливочное масло. 5. Отварной французский сливочный крем (2): сахар, глюкоза, вода, целое яйцо, сливочное масло, ваниль. 6. Отважный крем: сахар-песок, вода, крем Флейшмана, яичный белок, сладкое масло, ваниль. 7. Сливочный крем: сахар-песок, вода, кукурузный крахмал, вода.
Это разделение сохранилось и сегодня. Например, британский свадебный торт с твёрдой глазурью может годами храниться как символ события, а американский капкейк со сливочным «мороженым» съедают за день. Как метко заметил кондитер Фред Бауэр в 1923 году: «Сливочный крем − это не просто глазурь, это воплощение скорости и вкуса» («Практичный торт-арт»). У нас такую мороженую глазурь чаще называют кремом Чиз в любой его вариации.
Глава 5: Эволюция техник. От перьев к 3D-принтерам
Вспомним средневековые методы, когда ранние кондитеры наносили глазурь кистями из перьев или пальцами. Смесь сушили в печи, что требовало навыка, потому что перегрев мог испортить цвет. А вот XIX век стал революцией инструментов. С изобретением кондитерских шприцов и насадок в 1890-х годах глазурь стала искусством. Появилась техника пайпинга, создания розочек, завитков и надписей. А замена розовой воды на лимонный сок придала глазури свежий вкус.
А теперь задумаемся, что изменилось буквально за век и что принесли современные технологии. Ведь сегодня глазурь наносят 3D-принтеры, создавая съедобные кружева и портреты. А веганские варианты используют аквафабу (воду из-под нута) вместо яиц, сохраняя текстуру. История происхождения глазури показывает, как развивалось кондитерское искусство на протяжении веков и как сильно изменился мир, а с ним и взгляд на десерты.
Глава 6: Глазурь сегодня. Искусство для всех
В настоящем мы шагнули дальше, от массового производства к творчеству, когда каждый желающий может готовить десерты в домашних условиях. С появлением готовых смесей и пищевых красителей глазурь стала доступна каждому. Но она не потеряла магию, ведь благодаря соцсетям вроде Вконтакте кондитеры соревнуются в создании шедевров: геометрические узоры, градиенты, золотая пыль. Кроме того, там же продвигаются и здоровые тренды. Современные тенденции включают натуральные красители (свёкла, куркума) и низкокалорийные рецепты. Например, глазурь из греческого йогурта и мёда популярна среди адептов ЗОЖ.
Заключение. История происхождения глазури и язык тортов
От марципановых замков до капкейков с радужной глазурью история происхождения глазури отражает развитие человечества. Как писал Алан Дэвидсон, «глазурь стала не просто украшением, а языком, на котором говорят торты». Сегодня она объединяет традиции и инновации, напоминая, что даже простые ингредиенты могут стать искусством.
Интересно, что глазурь долго оставалась «предметом роскошной демонстрации». Её блеск подчёркивал статус: например, свадебные торты с белоснежным айсингом символизировали чистоту и достаток семьи. Лишь к XXI веку глазурь стала массовым явлением, а её цветные варианты − способом выразить индивидуальность.
Сегодня королевская глазурь по-прежнему вдохновляет кондитеров: от изящных свадебных капкейков до пряничных домиков. Например, если раньше её рецепты хранились в секрете, то теперь, как говорила Элизабет Раффальд, они стали «мостом между аристократической кухней и бытом горожан». История происхождения глазури напоминает: даже такой простой элемент, как сахарная смесь, может быть зеркалом эпохи − от её изысков до кулинарных революций. Вот ссылка на библиотеку, где с ними можно ознакомиться.