История происхождения разрыхлителя

История современного разрыхлителя начинается в конце XVIII века. Популярным названием карбоната калия стало «Жемчужная зола». А всё потому, что в очищенной форме, полученной путем выщелачивания золы дерева или других растений получали золу. Именно использование древесной золы при консервировании мяса считается самым древним. А щелок или выщелачивающая вода уже давно используется в качестве очистителя при изготовлении мыла.

Предыстория появления разрыхлителя

Применение щелочных веществ в качестве разрыхлителя, по-видимому, имеет американское происхождение. Исследование Индийских преданий показывает, что индейцы использовали золу в качестве приправы из-за содержания в ней соли, а также в качестве разрыхлителя в хлебе, которая придавала ему более мягкую текстуру. И это использование оправдывается тем, то пшеничная мука способна вступать в мгновенную реакцию с любыми окисляющими продуктами.

Стоит только вспомнить пироги или оладьи с добавлением кислого молока или кефира. Кстати, введение последнего продукта в выпечку было впервые зафиксировано в 1796 году Амелией Симмонс в рецепте её пряников. Затем европейцы начали использовать в качестве разрыхлителя патоку, которая тоже способна давать муке необходимую кислотность. Она стала широко использоваться в кулинарии после появления рецепта лепешек и хлеба в «Очерках и заметках по земледелию и сельским делам» Дж. Б. Бордли (1801 г.), где он писал:

Добрые люди Лонг-Айленда называют это поливочной золой. Для лепешки используйте: муки пшеничной – 2 фунта и сахара – 1/2 фунта, добавьте к ним 1 ч. л. соли, винного камня с горкой или любую другую горшочную или жемчужную золу. Другие пищевые соды замените жемчужную золу…

В конце концов, путем кулинарных экспериментов кислота и щелочь были объединены в один разрыхлитель. Уже в 1984 году о разрыхлителе можно узнать в прессе Университета Южной Каролины, где опубликованы выдержки из очерка с историческими примечаниями домохозяйки из Вирджинии Мэри Рэндольф под редакцией и с комментариями Карен Хесс (с. 281-282/примечания г-жи Хесс):

Щелочной компонент разрыхлителя обычно представляет собой бикарбонат соды, также известный как пищевая сода. Первым типом, изобретенным в США в 1790 году, была «жемчужная зола», карбонат калия, полученный из древесной золы. Он давал только щелочь, а кислота должна была вводиться с другими ингредиентами, например, с кислым молоком. Жемчужная зола вступала в реакцию с жирами в пище, образуя мыло, которое придавало неприятный вкус. Вскоре ее заменил бикарбонат соды, который быстро вступает в реакцию, но в гораздо меньшей степени. Американское название, используемое для любого из этих содержащих только щелочи агентов, было салерат.

Далее «Оксфордский компаньон к еде, стр. 50, Алан Дэвидсон пишет в газете издательства Оксфордского университета, Оксфорд:

Настоящий разрыхлитель, содержащий как бикарбонат соды, так и кислоту, появился примерно в 1850 году. Кислота представляла собой винный камень или винную кислоту, которые удобно образуют кристаллы. Его смешивали с небольшим количеством крахмала, чтобы впитать влагу и сохранить другие компоненты сухими, чтобы они не вступали в реакцию преждевременно. Недостатком этой смеси было то, что она начинала быстро действовать, как только намокала, поэтому тесто приходилось быстро перемешивать и ставить в печь до того, как реакция прекратилась. В современном разрыхлителе по-прежнему используются эти вещества, но часть винного камня (или винной кислоты) заменена веществом с более медленным действием, таким как кислый пирофосфат натрия. Он почти не реагирует при комнатной температуре, но ускоряется при нагревании, так что хлеб и пирожные хорошо поднимаются в духовке.

Что такое салерат?

Хороший вопрос. При длительном изучении можно найти несколько определений этой сложной химической закваски. Вот цитата из «Энциклопедия американской еды и напитков», Джон Мариани [Лебхар-Фридман: Нью-Йорк] 1999 (с. 280):

Салерат. Форма разрыхлителя начала XIX века (1830 г.), используемая в качестве разрыхлителя. Ранее формула была усовершенствованием перлаша, вещества, использовавшегося в XVIII веке. Затем его преобразовали в пищевую соду, которая появилась в 1870-х годах, название которой с латыни переводится как «газированная соль». Сначала соду изготавливали из бикарбоната калия, затем из бикарбоната натрия, и это придавало нежелательную горечь. До сих пор можно встретить рецепты старомодного хлеба и печенья, где указан салератус. Вот только салерат больше не найти в продуктовом магазине.

Если продолжить исследование дальше, то можно обратиться к книге «Еда в Америке: История», Уэйверли Рута и Ричарда де Рошмона [Утро: Нью-Йорк] 1976 (с. 225):

За несколько лет до Гражданской войны американские пекари получили помощь в виде нового разрыхлителя под названием салерат, который позже изменил свое название на пищевую соду. Его было удобно использовать, но для его функционирования требовалась помощь кислоты. В 1856 году был изобретен разрыхлитель, он был создан из винного камня или какого-то его эквивалента, уже смешанного с пищевой содой.

Затем в книге «Кухни на колесах повозок: Еда по Орегонской тропе», автора Жаклин Уильямс [Университет Пресса Канзаса: Лоуренс] 1993 (с. 9–11) можно узнать более подробную информацию, которую я перескажу своими словами для упрощения восприятия сложного текста. Кроме того, дополнительную, уточняющую информацию возьму из Энциклопедии бакалейщика , Артемас Уорд [Нью-Йорк] 1911 (с. 538).

История происхождения разрыхлителя с датами и источниками

Чтобы заработать себе на хлеб и пирожные, эмигранты осторожно упаковывали салерат. Салератус от латинского saleratus, переводится как «газированная соль». Он представлял собой калий или натрий, бикарбонат, вещество самых разных оттенков: серого, желтого, белого. Это был коммерческий заквасочный продукт, который, как и его предшественник перлаша, позволял поварам выпекать хлеб без дрожжей и лепешки без большого количества взбитых яиц. Салератус приходилось смешивать с кислой пищей (молоком, кефиром) или химическими веществами, такими как винный камень, чтобы активировать процесс разрыхления. В отличие от нашей современной пищевой соды, которую изготавливают по стандартной формуле, разжижающее действие салератуса зависело от марки.

Производители в ту эпоху варьировали количество добавляемых химикатов в зависимости от того, какую формулу считали самой лучшей. Как правило, салерат был сильнее современной пищевой соды, но его часто изготавливали с добавлением угольной кислоты и заменяя карбонат калия на бикарбонат. Позднее его начали производить из пучков морских растений и морской соли, и это удачное открытие дало возможность получать золу не только из деревьев. Ведь до этого вырубали целые леса, чтобы удовлетворить спрос на новый разрыхляющий продукт, и это экономило яйца, но не дерево. В коммерческую продажу салератус поступил в 1840 году.

Его упаковывали в бумажные конверты с рецептами, для которых его можно использовать. Покупателям так же советовали растворять старинный разрыхлитель в большом количестве воды, если он вдруг впитал лишнюю влагу и пошел влагу. А затем использовать в жидком виде, где 1 ст. л. будет равна 1 ч. л. твердого вещества.

Хранить жидкий разрыхлитель рекомендовали в пластиковой бутылки, которую затем надо выкинуть после использования. Было выяснено, что салератус лучше всего работал, когда его добавляли в тесто и при готовке на сильном огне. Поэтому для такой выпечки и жарки с его использованием использовали чугунную посуду, поставленную на открытую печь. Такое приготовление имело ряд недостатков, но позволяло быстро производить тепло. Если салератус заканчивался, его заменяли содовыми аналогами, которые легче усваивались организмом.

Введение разрыхлителя в кулинарию

Разрыхлитель − это комбинация бикарбоната натрия и кислой соли, которая стала популярной в 1850-х годах в качестве ингредиента для выпечки для так называемого «быстрого, легкого, пористого хлеба». К 1854 году в американских магазинах появился продукт, который называли «Самоподнимающаяся смесь для хлеба», которую готовили путем смешивания муки и разрыхлителя в определенных пропорциях. К ней по рецептуре нужно было добавить нужные ингредиенты, чтобы приготовить хлебобулочные изделия без использования яиц и масла.

В 1867 году Джеймс А. Черч новый продукт компании Arm & Hammer под названием «Пищевая сода». Термин был не новым и раньше использовался для горчащего бикарбоната калия и натрия, но теперь его называли салерат. Это название появилось от латинского сочетание sal (соль) и aeratus (газированная). Вот только с этим веществом было много заморочек, он быстро портился, впитывал влагу и требовал приготовления выпечки в раскаленной печи или на чугунной сковороде. В противном случае тесто не увеличивалось в объеме и получилось не таким легким, как планировалось. Упоминания об этом встречаются в учебнике Бостонской кулинарной школы, мисс Д. А. Линкольн, 1884 года.

В 1889 году Уильям М. Райт разработал разрыхлитель двойного действия, разрыхляющие действие которого активизировалось при замешивании теста и повторялось при выпечке в духовке. Райт и его партнер, химик Джордж К. Рью продавали этот продукт под названием «Разрыхлитель Калумет». Официальные упоминания об этом можно найти в «Энциклопедии американской еды и напитков», Джон Мариани [Лебхар-Фридман: Нью-Йорк], 1999 (с. 17). Этот прорыв в кулинарной культуре стал очень важным этапом для развития кондитерского искусства. Ведь повара и кондитеры во всем Западном мире получили возможность быстро и эффективно создавать удивительные и новые десерты. Чтобы более детально разобраться с дальнейшим совершенствованием и эволюцией разрыхлителя, можно обратиться к более поздним источникам, которые указывают на развитие промышленной технологии по изготовлению важного разрыхляющего продукта. Для этого ознакомимся с цитатами:

Мало кто осознает, что разрыхлитель из винного камня практически исчез с рынка. Сейчас в пищевой промышленности доминирует комбинированный разрыхлитель. Он содержит фосфаты и алюминий, как наши натуральные продукты. Основные факты об этом эффективном и полезном продукте ясно изложены в этой книге. (Презентация книги «Современный разрыхлитель, автора Хуаниты Э. Дарра, опубликованное издательством Пресса Содружество, Чикаго, Иллинойс, в 1927 году».

Конечно же, если знакомиться с кулинарной историей происхождения разрыхлителя через книги, то большая часть книг о еде относят изобретение разрыхлителя в 1850-м годам. Некоторые исследователи в этой области утверждают, что это 1856 год. При этом самое раннее упоминание о продукте под названием разрыхлитель датировано 1852 годом. Эти данные позволяют предположить, что разрыхлитель использовался за несколько лет до того, как продукт был впервые представлен в 1859 году. Например в американской газете Нью-Йорк Таймс от 7 апреля 1852 года, с. 2 можно прочитать следующие рекомендации:

Домохозяйкам рекомендуется попробовать этот продукт и мужья перестанут жаловаться на кислый или тяжелый хлеб, резиновые бисквиты и другие плохо приготовленные сдобные изделия. Все ваши пекарские продукты будут вызывать похвалу и улыбки. «Какое чудесное печенье ты испекла, моя дорогая», скажет супруг. Чтобы приобрести его, не нужно ходить в бакалейные лавки. Просто позвоните в Пенни Пост или приобретите через главный склад, №139 по Уотер-стрит.

А в Нью-Йорк Таймс от 14 июня 1855 г, с. 8 сообщается о разорении существовавшей до этого фирмы «Роджерс и Локвуд», производившей пекарский порошок Джадда, которая заявила о банкротстве 13 июня 1855 года. При этом уже позже информация начинает меняться под влиянием различных авторов, массово публикующих книги об истории кулинарии.

Жанетт/ автор статьи

Повар-кондитер и идейный вдохновитель нашей команды. А еще просто красивая девушка и разносторонняя личность.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )