Это один из многих секретов приготовления идеальной фокаччи, берущий начало в лигурийской кухне. Его можно применить и к другим версиям хлеба и солёных булочек из дрожжевого теста, которые готовятся в разной форме и с разнообразными добавками. В двух словах рассол для фокаччи – это просто раствор на основе воды, содержащий соль и масло. Его добавляют не только для придания вкуса, но и чтобы сделать поверхность хлебной лепешки фокачча более хрустящей. Сложностей в приготовлении рассола нет, но надо знать маленькие хитрости, используемые итальянскими пекарями.
Что такое рассол для фокаччи
Хлеб, пицца и фокачча давно стали теми хлебобулочными изделиями, которые известны во всем мире, и готовятся не только в пекарнях, но и в домашних условиях по очень простым рецептам. Традиционно фокаччу готовят на основе теста из муки, воды, дрожжей и соли. Его выкладывают в центр смазанного подсолнечным маслом противня и распределяют пальцами, а затем выпекают в духовке. Отличительной особенностью такой хлебной лепешки является золотистая хрустящая корочка и мягкая часть внутри, что делает фокаччу идеальной для употребления в качестве перекуса, закуски или с начинкой из различных ингредиентов. Традиционно ее сочетают с сырами, колбасами и мясными деликатесами или овощами.
Любой, кто хоть раз пробовал или готовил оригинальную генуэзскую фокаччу, знает, что один из секретов получения изысканной корочки – это щедрое использование рассола перед запеканием теста в духовке. Он представляет собой эмульсию из воды, соли и оливкового масла, которая придает корочке особый аромат. Чтобы правильно приготовить такой рассол, необходимо активно смешать все ингредиенты, чтобы получилась однородная смесь. А затем распределить его по поверхности, не дожидаясь, когда масло снова отделится от воды. Рассол при выпечке выполняет две основные функции при приготовлении фокаччи:
- Помогает создать хрустящую золотистую корочку, потому что во время приготовления вода испаряется, оставляя на поверхности фокаччи тонкий слой соли и масла, которые превращаются во вкусную корочку.
- Придает аромат хлебобулочному изделию, потому что соль усиливает вкус других ингредиентов, а оливковое масло вносит нотку богатства и глубины. Дополнительную изюминку в данном случае можно добавить с помощью специй, ароматных трав или зелени.
По этим причинам рекомендую использовать рассол для всех видов фокаччи, и обязательно использовать в тех случаях, когда готовите генуэзскую или апулийскую фокаччу. В последних случаях рассол поможет поддержать влажность теста во время приготовления и предотвратит его пересыхание, поэтому лепешка получится мягкой, с приятной текстурой.
Как приготовить рассол для булочек, основные правила
Классический рецепт предполагает смешивания воды и соли в пропорции 1:10, это значит, что в 100 мл рассола надо развести 10 г соли. Любые другие ингредиенты, такие как специи, мелко рубленные травы или масло надо добавлять в начале приготовления, чтобы они равномерно распределились в эмульсии. Важно иметь в виду, что эти пропорции можно варьировать в зависимости от личного вкуса и типа фокаччи, которую планируете готовить. Например, для более соленой версии допустимо увеличить количество соли, а для более вкусной – добавить больше масла. Вот несколько кратких рецептов приготовления рассола для фокаччи:
- Классический: 10 г соли на каждые 100 мл воды.
- С оливковым маслом: 10 г соли, 10 мл оливкового масла и 100 мл воды.
- С ароматными травами: 10 г соли, 10 г трав (например, розмарин, листья тимьяна, базилик) и 100 мл воды.
- Рассол со специями: 10 г соли, 10 г специй (например, чёрный перец, перец чили, паприка) и 100 мл воды.
Распределите тесто по противню: круглому или прямоугольному до получения пухлой лепешки, затем пройдитесь подушечками пальцев по поверхности, чтобы сделать ямочки. Приготовьте рассол путем смешивания выбранных ингредиентов в емкости до полного растворения соли. Затем распределите его по поверхности фокаччи с помощью кондитерской кисти. Не выливайте всю жидкость, а просто смазывайте, как делали бы это с использованием яйца или молока, которые привыкли распределять по поверхности пирогов или булочек. Проследите за тем, чтобы в каждой ямочке было немного рассола, и если его где-то маловато, добавьте еще. Затем при необходимости добавьте начинку на поверхность и можете приступать к выпеканию.
Рассол для фокаччи: советы и секреты
Чтобы итальянская выпечка всегда получалась идеальной, всегда используйте качественную соль и оливковое масло. В большинстве случаев нужна морская соль, которая богата минералами, усиливающими вкус дрожжевого продукта. А оливковое масло желательно выбирать первого холодного отжима, потому что именно оно придает тесту особенный и неповторимый аромат. Старайтесь аккуратно распределять рассол по фокачче, равномерно покрывая всю поверхность. Это поможет получить идеальную золотистую и хрустящую корочку. А еще это предотвратит её пересыхание во время выпечки, потому что она будет влажной.
Итальянские пекари рекомендуют готовить рассол при комнатной температуре и из продуктов, которые успели согреться. Это помогает быстро и эффективно получить однородную и хорошую эмульсию, которую будет проще распределять по поверхности лепешки.
