Как сделать складки на слоеном и дрожжевом тесте

Термин «складки» происходит с английского и означает складывание. На кухне он относится к методам, используемым для складывания теста для хлеба, пиццы, слоенной выпечки. Когда разные виды теста замешиваются спонтанно и вы пропускаете некоторые шаги, требуемые для расстойки, выпечка получается не особенно мягкой.

Давайте разберемся с двумя основными методами складывания

Складки необходимы для дрожжевого теста, особенно, когда речь идет о приготовлении хлеба и булочек. При обработке теста слишком много и чтобы оно насытилось воздухом, надо применить метод складок. Это поможет укрепить его и улучшить увеличение в объеме, чтобы оно поднималось, а не расширялось в стороны при выпечке. Складки нужны и для слоеного теста, из которого получаются вкусные коржи для знаменитого «Наполеона», разнообразных слоек и пирожных, в том числе французских «Волован». В данном случае складки служат для улучшения структуры теста, которое становится упругим и легко поддающимся раскатыванию в тонкие листы. А при выпечке оно правильно поднимается, а не расползается по противню в стороны. Итак, когда мы ознакомились с основами и поняли, для чего нужно складывать тесто и не пропускать эти шаги, перейдем к практике. Именно на этот пример складок я буду опираться в дальнейшем, когда буду приводить ссылку на варианты складок в рецептах.

Тройные складки для слоеного теста

как сделать складки на слоеном и дрожжевом тесте: инструкция с фото

Такие складки наиболее часто используются практически для всего дрожжевого теста. Например, при приготовлении пиццы и хлеба. Он же применяется и для приготовления домашнего слоеного теста. После замешивания всех ингредиентов и заданного времени расстойки или отдыха перекладываем тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность. Затем руками слегка сдуваем дрожжевое тесто, образуя прямоугольник. После подтягиваем верхнюю часть теста к центру, слегка придавливаем и подтягиваем нижнюю часть к центру, снова придавливаем. Поворачиваем заготовку (складками вниз) и слегка прижимаем. Накрываем пищевой пленкой и оставляем на дальнейшую расстойку.

В случае со слоеным тестом раскатываем его рабочей поверхности с помощью скалки и затем повторяем все шаги, как и для дрожжевого теста. Если это указано в рецепте, повторяем процедуру складывания несколько раз. А затем выкладываем тесто «швами» вниз и подминаем руками края, чтобы получился колобок. Затем накрываем пленкой или полотенцем и оставляем подниматься в течение 45-50 минут. Затем повторяем процедуру складывания 2-3 раза, каждый раз дожидаемся, пока объем не увеличится вдвое.

Двойные складки: растянуть и сложить

как сделать складки на слоеном и дрожжевом тесте: инструкция с фото

Этот тип складок применяется для очень нежного дрожжевого теста, требующего особого подхода. Обычно метод применяется для теста с высоким содержанием воды или других жидкостей. Сильно «сдувать» такое тесто не рекомендуется, поэтому надо просто оттягивать все края в стороны и подтягивать к середине: справа и слева, снизу и сверху. Затем переворачиваем тесто складками вниз.

Если тесто по рецепту получается довольно жидковатым и мягким, возможно эту процедуру надо повторить во второй раз. Но на этот раз сильнее защипнуть складки в центре. Таким образом получится сделать тесто более плотным. А еще поспособствовать образованию воздушных карманов, в которых будет задерживаться углекислый газ, производимый дрожжами и бактериями во время расстойки.

Жанетт/ автор статьи

Повар-кондитер и идейный вдохновитель нашей команды. А еще просто красивая девушка и разносторонняя личность.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )