Давайте разберемся с двумя важными вопросами: можно ли заморозить дрожжевое тесто и если да, то на каком этапе подготовки? Поскольку этот метод у многих вызывает сомнения и страхи, я решила написать эту небольшую инструкцию, в помощь на кухне для начинающих кулинаров.
Дрожжевое тесто можно замораживать?
Да, дрожжевое тесто можно смело заморозить. Будь то тесто для хлеба, пиццы, сладких или соленых видов выпечки. Причем хлебобулочные изделия, маленькие и большие по размеру можно замораживать как в сыром, так и в приготовленном виде. Здесь крайне важно соблюдать определенные правила, чтобы искусно замораживать тесто и всегда иметь в запасе готовую порцию. При этом получится сохранить его мягкость и аромат и не нарушить текстуру. Итак, если вы по ошибке приготовили слишком много теста для пиццы или хлеба, или хотите заранее приготовить все для вечеринки, просто ознакомьтесь с этой инструкцией. Она станет вашей палочкой-выручалочкой на все случаи жизни!
Запомните! Тесто, приготовленное из свежих ингредиентов, а затем замороженное, прекрасно хранится в морозильной камере до 3-6 месяцев.
Внимание! Хотя в продаже есть замороженные продукты, которые согласно рекламе не требуют размораживания, их лучше избегать. Согласно инструкции на упаковке, покупное тесто можно положить прямо в горячую духовку, не размораживая. Имейте в виду, что замороженные продукты содержат газы, образуемые дрожжами. Они конденсируются и поглощаются тестом, изменяя его вкус и текстуру. Поэтому лучше использовать домашнее дрожжевое тесто и правильно его размораживать, чтобы все лишние газы вышли и выпечка получилась вкусной.
Методы замораживания
На протяжении многих лет я проводила различные тесты и пробовала несколько методов. Например, замораживание перед первым подъемом, после последнего подъема и после выпечки. И пришла к выводу, что для оптимального результата лучше заморозить тесто перед первым или последним подъемом. В этом случае надо подождать, чтобы тесто разморозилось при комнатной температуре, согреется и снова поднимется. И только после этого приступать к приготовлению хлеба, булочек или пиццы и их выпечке. Если решили приготовить мини-булочки для вечеринки, этот метод подойдет как нельзя лучше. Но если захотите съесть один круассан на завтрак на следующий день, то вам придется подождать, пока тесто оттает за ночь. Тогда как только проснетесь, сможете включить духовку и запечь булочку до красивого золотистого оттенка. Да и для таких случаев тесто надо разделить на несколько частей и заморозить по отдельности. Тогда получится печь что-то миниатюрное, не размораживая большой кусок теста.
Примечание! Если температура на кухне высокая, например, летом, лучше всего размораживать тесто в холодильнике. Тогда процесс будет проходить медленно и постепенно. И если оставите тесто на ночь, то не обнаружите сверхвысокий подъем. После оттаивания, при необходимости, дайте ему подняться в течение 1-2 часов при комнатной температуре прежде, чем начинать готовить.
Другой метод – это заморозить все уже после выпечки. Круассаны, пирожки или булочки надо полностью разморозить. Например, вынуть нужное количество заготовок перед сном, а утром просто прогреть 1-2 минуты в горячей духовке или микроволновке. Тогда выпечка будет такой же ароматной и нежной, как свежеиспеченная.
Итак, какие меры следует предпринять?
- Если решили заморозить дрожжевое тесто после первой или второй расстойки, сформируйте из него колобок или колбаску. Затем оберните в пергаментную бумагу и плотно заверните в пакет.
- Если решили заморозить уже выпеченные продукты, дайте булочкам полностью остыть. Только после этого оберните бумагой и уберите в пакет или герметично закрывающийся контейнер. Тогда выпечка равномерно промерзнет и получится избежать риска испортить морозильную камеру.
- Для оптимального результата дайте тесту или хлебобулочным изделиям медленно оттаять при комнатной температуре. Тогда в первом случае дрожжи в тесте «проснуться» и выйдут лишние газы. Только не старайтесь размораживать тесто в микроволновой печи или духовке. Это нанесет непоправимый вред текстуре и вкусовым качествам теста и готовой выпечке.
Как заморозить сладкое и соленое тесто: есть ли разница?
Для круассанов, бутербродных, бургерных булочек и бриошь, и аналогичной выпечки есть два возможных способа заморозить тесто:
- Метод №1. Заморозить после придания формы. Как только замесите тесто, дайте ему подняться как обычно. Затем приступайте к приданию выбранной формы, будь то булочки, плетенки, круассаны, рогалики или что-то еще. Выложите заготовки на поднос, застеленный пергаментной бумагой и отправьте в морозилку. После полного замораживания переложите их в контейнер и герметично закройте или заверните подходящий для замораживания пакет. Сразу сложите заготовки в морозильную камеру, пока они не начали оттаивать. Когда захотите их использовать, дайте им разморозиться при комнатной температуре и подняться, а затем приступайте к выпеканию.
- Метод №2. Заморозить после приготовления. Делайте всё, как обычно: замешивание теста, расстойка, придание формы, расстойка и выпечка. Затем дождитесь полного охлаждения и выложите всё на поднос, застеленный пергаментной бумагой и заморозьте. Когда заготовки затвердеют, храните их все вместе в пакете или в контейнере. Таким образом, когда захотите подать булочки на завтрак или ужин, просто возьмите желаемое количество из морозилки и дайте им оттаять при комнатной температуре.
Выложите выпечку на противень и отправьте в горячую духовку при 160-180°С на 1-2 минуты, и они будут как свежеиспеченные. Этот метод идеально подойдет, даже если захотите сохранить кусочки пирога, багет или даже хлеб.
Как правильно заморозить тесто для пиццы?
Метод №1: Можете заморозить тесто перед подъемом. Таким образом, как только вы разморозите его при комнатной температуре, можете продолжить готовку в обычном режиме для приготовления пиццы и лепешек.
Метод №2: Чтобы ускорить дальнейший процесс готовки, можете приготовить тесто, дать ему подняться и раскатать на листе пергаментной бумаги. Затем заморозить после скатывания вместе с бумагой. В таком случае, как только тесто полностью разморозится, можете аккуратно развернуть его и сразу выложить на противень. Можете использовать этот метод и со слоеным и похожими видами теста.
Помните! Даже если вы дождались первой или второй расстойки теста, надо дать ему время на новый подъем после размораживания. Только после этого можно приступать к готовке.
Песочное, слоеное, бризе и аналогичные виды теста
А как насчет пресного теста? Не волнуйтесь, потому что здесь всё ещё проще! Как и в случае с дрожжевым тестом, можете заморозить его после того, как сформируете в колобок. Или даже когда вырежете печенье, сформируете волованы или тарталетки. Когда захотите чего-нибудь сладкого, просто разморозьте заготовки при комнатной температуре и используйте их как обычно. Конечно, в этом случае не потребуется дожидаться расстойки.
