Панеттоне на закваске − это идеальный выбор для тех, кто ценит изысканную выпечку с глубоким вкусом и ароматом. Если ранее вы пробовали обычный дрожжевой Панеттоне, этот вариант на закваске непременно вас удивит. Рецепт Пьерджорджио Джорилли позволяет создать структуру теста с особенной нежностью и эластичностью, но требует терпения и времени для активации закваски.
Обратите внимание, что в составе используется пшеничная мука 1 сорта, которая придает тесту необходимую податливость. Если все же использовать муку высшего сорта, вам потребуется чуть большее ее количество, около 50-100 граммов, чтобы сохранить требуемую текстуру. Однако результат может отличаться: высший сорт сделает тесто менее характерным для аутентичного Панеттоне.
Как приготовить Панеттоне на закваске в домашних условиях
Для этого рецепта важно, чтобы закваска была уже подготовлена, так как тесто нуждается в длительном подъеме и ферментации. Закваска придаст выпечке особый, легкий вкус с нотками кислинки, которые балансируют сладость теста. Чтобы правильно оценить текстуру и аромат, важно дать тесту достаточно времени для подъема. Замешивание и отдых теста в несколько этапов станут ключом к удачному Панеттоне. Потому что благодаря этому процессу тесто становится невероятно воздушным и насыщенным пузырьками воздуха.
Выпекание Панеттоне – не просто процесс, а настоящее кулинарное приключение, ведь десерт требует около суток для полного приготовления. Однако стоит помнить, что именно этот временной вклад позволяет добиться того самого изысканного результата. Если стремитесь к идеальному результату, помните, что лучшая температура в помещении во время закваски составит около 25°С. Из-за медленного подъема теста при низкой температуре Панеттоне не пересыхает, оставаясь мягким и влажным внутри.
Вкус готового изделия не оставляет равнодушным. Мякиш Панеттоне получается легким, с мягким, слегка влажным разрезом и приятной эластичностью. Аромат теста сочетает в себе тонкие фруктовые и цветочные нотки, добавляя к классическому вкусу итальянского праздничного хлеба особую теплоту.. В качестве дополнения в тесто можно добавить цедру апельсина или лимона, сухофрукты или цукаты, чтобы усилить аромат и сделать вкус еще более интересным.
Идеальным дополнением к Панеттоне будут различные соусы или сладкие кремы. Подайте его с шариком мороженого или полейте фруктовым соусом, чтобы подчеркнуть нежный вкус хлеба. Кстати, Панеттоне на закваске прекрасно подходит не только для рождественских праздников. Ведь он может стать отличным десертом для любого особенного события, будь то день рождения, семейный ужин или романтический вечер.
Этот Панеттоне идеально сочетается с кофе или крепким чаем, которые подчеркивают сладость и сложность вкусов теста. Попробуйте также подать его с бокалом десертного вина или шампанского, так выпечка заиграет новыми нотками, и ваш праздник станет еще более атмосферным.
- Для 1 кг Панеттоне на закваске:
- Пшеничная мука 1 сорта 300 г
- Закваска 80 г
- Вода 120 г
- Сахар-песок 145 г
- Масло сливочное 170 г
- Яичный желток 150 г (около 8 шт.)
- Солод 2 г
- Соль 3 г
- Изюм 120 г
- Цукаты 50 г
- Мёд жидкий 1 ч. л.
- Ром 1 ч. л.
- Цедра апельсина 1 ст. л.
- Коричневый сахар 1 ч. л.
- Ванильный стручок 1 шт.
- Цукаты апельсина 10 г
- Сначала приготовьте ароматную начинку, смешав в глубокой миске мёд, ягоды, выскобленные из ванильного стручка, цукаты, цедру и кусочек сливочного масла (10 г), взятого из общего количества. Прогрейте все на водяной бане или в микроволновке. Перемешайте, дайте полностью остыть, затяните миску пищевой плёнкой и уберите в холодильник.
- Освежите закваску 3 раза, обратившись к рецепту закваски. Затем выложите её в миску и после расстойки. Добавьте 240 г муки, и влейте 120 г тёплой воды. Месите около 10 минут.
- Добавьте 75 г сахара и вымесите до его полного впитывания.
- Теперь добавьте 75 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, продолжая вымешивать. По возможности вводите его в 2-3 захода, добавляя следующую порцию по мере впитывания предыдущей.
- Взбейте 55 г желтков (около 3 штук) в миске и постепенно добавляйте их в тесто, продолжая смешивание в планетарном миксере с насадкой крючок.
- Всегда следите за тем, чтобы желтковая смесь полностью впиталась перед тем, как будет введена следующая порция.
- Месите до момента, когда тесто станет более эластичным, нанижется на крючок, отрываясь от стенок и дна.
- Тесто будет готово, когда оно начнет нанизываться на крючок вуалью путем натягивания на него. Чтобы проверить его на готовность, растяните тесто между двумя пальцами. Если оно будет красиво растягиваться и не рваться, то оно готово.
- Сформируйте из теста колобок и выложите в смазанную маслом миску. Затяните пищевой пленкой и оставьте подниматься на ночь в духовке. На это потребуется примерно 8-12 часов. Тесто должно утроиться в объеме.
- Утром замочите изюм в горячей воде с ромом.
- Вот тесто увеличенное в объеме в 3 раза после ночной расстойки.
- Выложите в чистую миску планетарного миксера 60 г просеянной муки и порошковый солод или используйте жидкий, если не нашли первый. Можете также заменить солод 0.5 ч. л. мёда.
- Добавьте первое тесто из стеклянной миски и вымесите около 10 минут.
- Оно должно стать эластичным и начать нанизываться на крючок.
- Начните всыпать сахар, продолжая вымешивать тесто на небольшой скорости.
- Взбейте 95 г желтков, около 5 штук и добавьте только половину.
- Вымесите до их полного включения в смесь.
- Теперь добавьте 3 г соли и 95 г сливочного масла, нарезанного тонкими кусочками. Не вводите все масло сразу, а разделите его на 2-3 порции, добавляя постепенно, по мере включения в тесто. Кроме того, добавьте ароматную начинку, которую приготовили накануне вечером.
- Вымешивайте до получения однородного теста.
- Затем влейте оставшуюся половину желтков, продолжая вымешивать.
- Добавьте оставшуюся половину сливочного масла.
- Вымешивайте до его полного включения в смесь.
- Продолжайте до момента, когда оно начнет собираться на крючке.
- Проверьте тесто, растягивая его и проверяя на прочность. Если не порвется, то оно практически готово.
- Когда тесто снова нанижется на крючок, став гладким и эластичным, остановите планетарный миксер.
- Добавьте хорошо отжатый и обсушенный изюм и нарезанные кубиками цукаты апельсина.
- Продолжайте вымешивать для равномерного распределения начинки по тесту.
- Переложите тесто на посыпанную мукой доску и дайте ему остыть и отлежаться в течение 40 минут. Тесто обязательно должно отдохнуть, чтобы клейковина внутри него расслабилась и сделала его более податливым.
- Обсыпьте руки муками и быстро обработайте его, формируя шар. Выложите его в форму для кулича, рассчитанную на 1 кг.
- Накройте форму полиэтиленовой пленкой и оставьте подниматься в духовке со включенным светом примерно на 7 часов.
- За это время тесто поднимется на высоту до 1 см от края. Снимите полиэтиленовую пленку и дайте Панеттоне постоять при комнатной температуре 30 минут. Включите духовку и выставьте разогрев до 165°С и запекайте его в течение 50 минут.
- Сделайте тест зубочисткой и она выходит при проколе Панеттоне без теста, вынимайте его из духовки. Если нет, то накройте его фольгой и готовьте ещё около 10 минут.
- Когда все будет готово, проколите основание Панеттоне длинными шпажками для мини-шашлыков или хорошо вымытыми спицами для вязания. Дайте ему остыть вверх дном.
- Подавайте Панеттоне на следующий день, когда он отлежался, и все его ароматы раскрылись.
- А вот и лакомые кусочки в разрезе!
Панеттоне можно хранить при комнатной температуре в течение 2-3 дней, завернутым в пищевую пленку, а в холодильнике примерно до 1-3 недель.