Панеттоне на закваске

Панеттоне на закваске − это вкусный дрожжевой десерт, который очень понравится любителям европейской выпечки. Ранее, возможно, вы уже пробовали классический Панеттоне, но этот вариант явно лучше и вы можете убедиться в этом самостоятельно. Это рецепт Пьерджорджио Джорилли, позволяющий сделать десерт очень ароматным и вкусным, но требующий небольшого терпения и длительной закваски теста. Обратите, пожалуйста, внимание на то, что в ингредиентах указана пшеничная мука 1 сорта, которая лучше всего подходит для такого вида теста, делая его более упругим и податливым. Если решите использовать муку высшего сорта, то её потребуется больше на 50-100 грамм, и текстура Панеттоне получится уже не такой, как нужно. Кроме того, по рецепту предполагается, что закваска уже сделана, и вот ссылка на неё.

Ингредиенты
Порции: +6

Шаги
2 час. 50 мин.Печать
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Сначала приготовьте ароматную начинку, смешав в глубокой миске мёд, ягоды, выскобленные из ванильного стручка, цукаты, цедру и кусочек сливочного масла (10 г), взятого из общего количества. Прогрейте все на водяной бане или в микроволновке. Перемешайте, дайте полностью остыть, затяните миску пищевой плёнкой и уберите в холодильник.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Освежите закваску 3 раза, обратившись к рецепту закваски. Затем выложите её в миску и после расстойки. Добавьте 240 г муки, и влейте 120 г тёплой воды. Месите около 10 минут.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Добавьте 75 г сахара и вымесите до его полного впитывания.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Теперь добавьте 75 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, продолжая вымешивать. По возможности вводите его в 2-3 захода, добавляя следующую порцию по мере впитывания предыдущей.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Взбейте 55 г желтков (около 3 штук) в миске и постепенно добавляйте их в тесто, продолжая смешивание в планетарном миксере с насадкой крючок.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Всегда следите за тем, чтобы желтковая смесь полностью впиталась перед тем, как будет введена следующая порция.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Месите до момента, когда тесто станет более эластичным, нанижется на крючок, отрываясь от стенок и дна.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Тесто будет готово, когда оно начнет нанизываться на крючок вуалью путем натягивания на него. Чтобы проверить его на готовность, растяните тесто между двумя пальцами. Если оно будет красиво растягиваться и не рваться, то оно готово.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Сформируйте из теста колобок и выложите в смазанную маслом миску. Затяните пищевой пленкой и оставьте подниматься на ночь в духовке. На это потребуется примерно 8-12 часов. Тесто должно утроиться в объеме.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Утром замочите изюм в горячей воде с ромом.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Вот тесто увеличенное в объеме в 3 раза после ночной расстойки.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Выложите в чистую миску планетарного миксера 60 г просеянной муки и порошковый солод или используйте жидкий, если не нашли первый. Можете также заменить солод 0.5 ч. л. мёда.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Добавьте первое тесто из стеклянной миски и вымесите около 10 минут.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Оно должно стать эластичным и начать нанизываться на крючок.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Начните всыпать сахар, продолжая вымешивать тесто на небольшой скорости.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Взбейте 95 г желтков, около 5 штук и добавьте только половину.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Вымесите до их полного включения в смесь.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Теперь добавьте 3 г соли и 95 г сливочного масла, нарезанного тонкими кусочками. Не вводите все масло сразу, а разделите его на 2-3 порции, добавляя постепенно, по мере включения в тесто. Кроме того, добавьте ароматную начинку, которую приготовили накануне вечером.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Вымешивайте до получения однородного теста.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Затем влейте оставшуюся половину желтков, продолжая вымешивать.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Добавьте оставшуюся половину сливочного масла.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Вымешивайте до его полного включения в смесь.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Продолжайте до момента, когда оно начнет собираться на крючке.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Проверьте тесто, растягивая его и проверяя на прочность. Если не порвется, то оно практически готово.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Когда тесто снова нанижется на крючок, став гладким и эластичным, остановите планетарный миксер.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Добавьте хорошо отжатый и обсушенный изюм и нарезанные кубиками цукаты апельсина.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Продолжайте вымешивать для равномерного распределения начинки по тесту.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Переложите тесто на посыпанную мукой доску и дайте ему остыть и отлежаться в течение 40 минут. Тесто обязательно должно отдохнуть, чтобы клейковина внутри него расслабилась и сделала его более податливым.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Обсыпьте руки муками и быстро обработайте его, формируя шар. Выложите его в форму для кулича, рассчитанную на 1 кг.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Накройте форму полиэтиленовой пленкой и оставьте подниматься в духовке со включенным светом примерно на 7 часов.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    За это время тесто поднимется на высоту до 1 см от края. Снимите полиэтиленовую пленку и дайте Панеттоне постоять при комнатной температуре 30 минут. Включите духовку и выставьте разогрев до 165°С и запекайте его в течение 50 минут.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Сделайте тест зубочисткой и она выходит при проколе Панеттоне без теста, вынимайте его из духовки. Если нет, то накройте его фольгой и готовьте ещё около 10 минут.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Когда все будет готово, проколите основание Панеттоне длинными шпажками для мини-шашлыков или хорошо вымытыми спицами для вязания. Дайте ему остыть вверх дном.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    Подавайте Панеттоне на следующий день, когда он отлежался, и все его ароматы раскрылись.
  • Панеттоне на закваске: фото рецепт пошагово
    А вот и лакомые кусочки в разрезе!

Панеттоне можно хранить при комнатной температуре в течение 2-3 дней, завернутым в пищевую пленку, а в холодильнике примерно до 1-3 недель.

Жанетт/ автор статьи

Повар-кондитер и идейный вдохновитель нашей команды. А еще просто красивая девушка и разносторонняя личность.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )