Панеттоне не зря считается великолепным итальянский десертом. Во-первых, это не просто рождественский пирог, а истинный символ римского праздника, который очаровывает своей изысканностью и гармонией вкусов. Во-вторых, благодаря особой технике вымешивания и расстойки он получается легким, воздушным, буквально тающим во рту. Рождественский Панеттоне, в первую очередь является результатом тщательного и многократного процесса ферментации теста, что придает ему неповторимую текстуру, отличающую его от обычного кулича.
Романтический десерт Панеттоне
Согласно первой легенде, он был придуман во времена ломбардского герцога Людовика Моро. Молодой и талантливый подмастерье хотел продемонстрировать свой талант, и придумал особый сладкий хлеб с изюмом и цукатами. И когда мастер, он же будущий тесть, был впечатлен, подмастерье Тониоло решился попросить руки его дочери. Именно этот хлеб и стал предшественником современного Панеттоне. Легенда рассказывает о тайных встречах влюбленных, и о том, что Тониоло часто прятался в печи, чтобы мастер не узнал об его тайных встречах с единственной дочерью мастера.
Согласно второй легенде, десерт придумал венецианский шахматист Уголино Форези. Он хотел покорить сердце своей возлюбленной через свои таланты. Поэтому при замешивании теста действовал так же, как в шахматной партии: ход, т.е. вымешивание, а затем длительное выжидание. В итоге у него получился сказочный десерт, напоминающий Панеттоне.
Однако, каким бы не были легенды впервые рецепт Панеттоне упоминается в письменных источниках в XIV веке. Однако его популярность как рождественского десерта начала расти в XV веке. С течением времени рецепт эволюционировал, и в XVIII-XIX веках Панеттоне стал уже тем, каким мы знаем его сегодня. А именно мягким, влажным кексом с изысканными добавками.
Традиционно его готовят из муки, яиц, масла, сахара, изюма и цедры цитрусовых. Процесс приготовления включает несколько этапов, включая долгую ферментацию теста, что придает ему легкость и воздушность. Сегодня Панеттоне − неотъемлемая часть рождественского стола в Италии и популярный десерт во многих странах мира. Есть те, кто любит готовить его без цукатов или добавляет шоколад, но его обязательно подают на праздничный стол в любом из этих форматов.
- Для формы 750 г:
- Пшеничная мука 1 сорта 350 г
- Вода 50 г
- Свежие дрожжи 6 г
- Сахар-песок 100 г
- Яичный желток 35 г
- Яйцо куриное 135 г (около 3 шт.)
- Масло сливочное 80 г
- Цедра лимона 1 ч. л.
- Цедра апельсина 1 ст. л.
- Ванильная эссенция 1 ч. л.
- Соль 3 г
- Изюм 125 г
-
Растворите 2 г дрожжей в 10 мл тёплой воды вместе с 1 щепоткой сахара. Добавьте 15 г муки и вымесите до получения однородного теста. -
Затяните миску пищевой пленкой и дайте подняться в течение 1 часа или до удвоения в объеме. -
Теперь добавьте к увеличившемуся в объеме тесту 5 г желтка, предварительно взбив его и отмерив ложкой. Затем влейте 15 г воды, добавьте 30 г муки и 5 г сахара. -
Всё перемешайте, затяните пищевой пленкой и оставьте подниматься примерно на 1,5 часа до увеличения в объеме вдвое. -
Вот таким в итоге оно получится. -
Добавьте в тесто 25 г воды, 5 г желтка, 50 г муки, 4 г дрожжей и 5 г сахара. -
Вымесите до получения однородного теста и сформируйте из него колобок. -
Для удобства можете начать дальнейшее вымешивание в планетарном миксере. Затяните миску пищевой пленкой и оставьте подниматься на 2 часа до удвоения в объеме. -
Теперь добавьте 125 г муки, 25 г желтка, 135 г яиц, 50 г сахара, цедру лимона и апельсина, 3 г соли и ванильную эссенцию. -
Хорошо вымесите до получения однородного теста. -
Добавьте оставшиеся муку и сахар и продолжайте вымешивать около 15 минут до момента, когда тесто хорошо нанижется на крючок. -
Начните добавлять 80 г сливочного масла, но постепенно, небольшими кусочками и продолжайте месить ещё около 10-15 минут. -
Теперь добавьте изюм, предварительно замоченный в кипятке на 10 минут. Если хотите, можете добавить кусочки цукатов. -
Вымешивайте до равномерного распределения изюма. -
Переложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность. Обкатайте его и сформируйте колобок, дайте ему постоять около 30 минут. -
Теперь переложите тесто в картонную форму, рассчитанную на 750 г кулича. Берите его присыпанными мукой руками. -
Затяните форму пищевой пленкой и оставьте подниматься в тёплом помещении до момента, когда тесто достигнет 1 см от края. На это потребуется примерно 7 часов. -
Аккуратно снимите пленку и лезвием ножа сделайте поперечный надрез в виде креста на поверхности. Не делайте его слишком глубоким, он должен быть поверхностным. -
Выложите в надрезы тонкие кусочки сливочного масла. Выпекайте в предварительно разогретой до 175°С духовке около 40 минут. Если после первых 20 минут он будет слишком сильно окрашиваться, накройте его листом фольги и продолжайте выпекать. -
Выньте панеттоне из духовки и проткните основание длинными шпажками или хорошо вымытыми спицами для вязания. -
Переверните его вверх дном в миску и оставьте остывать. -
После полного остывания заверните панеттоне в пищевую пленку и дайте ему настояться в течение суток перед подачей к столу. -
А вот и лакомые кусочки панеттоне в разрезе!
Хранение Панеттоне − это ключевой момент для поддержания его великолепного вкуса и текстуры. Храните его, плотно обернутым в пищевую пленку до 2-4 недель в прохладном и сухом месте при комнатной температуре. Избегайте высоких температур, так как они могут привести к потере влаги и изменению текстуры десерта. Если Панеттоне стал слегка сухим, можете освежить его, обернув влажным полотенцем и подогрев его в духовке при низкой температуре.
