Панеттоне

Панеттоне – великолепный итальянский рождественский десерт, происхождение которого связано с множеством легенд и традиций. Одна из самых распространенных из них связана с семьей Тониоло. Считается, что во времена ломбардского герцога Людовика Моро, юный любовник дочери пекаря по имени Тониоло был вынужден прятаться в печи мастера, чтобы избежать нежелательного внимания. Для угоды будущему зять пекарь создал особый хлеб с изюмом и цукатами, который стал предшественником современного Панеттоне. Другая легенда рассказывает о венецианском шахматисте по имени Уголино Форези, который, чтобы покорить сердце своей возлюбленной, придумал ароматный и легкий десерт, напоминающий игру в шахматы. Впервые рецепт Панеттоне упоминается в письменных источниках в XIV веке. Однако его популярность как рождественского десерта начала расти в XV веке. С течением времени рецепт эволюционировал, и в XVIII-XIX веках Панеттоне стал уже тем, каким мы знаем его сегодня: мягким, влажным кексом с изысканными добавками. Традиционно его готовят из муки, яиц, масла, сахара, изюма и цедры цитрусовых. Процесс приготовления включает несколько этапов, включая долгую ферментацию теста, что придает ему легкость и воздушность. Сегодня Панеттоне − неотъемлемая часть рождественского стола в Италии и популярный десерт во многих странах мира. Есть те, кто любит готовить его без цукатов или добавляет шоколад, но его обязательно подают на праздничный стол в любом из этих форматов.

• 
  Растворите 2 г дрожжей в 10 мл тёплой воды вместе с 1 щепоткой сахара. Добавьте 15 г муки и вымесите до получения однородного теста.
• 
  Затяните миску пищевой пленкой и дайте подняться в течение 1 часа или до удвоения в объеме.
• 
  Теперь добавьте к увеличившемуся в объеме тесту 5 г желтка, предварительно взбив его и отмерив ложкой. Затем влейте 15 г воды, добавьте 30 г муки и 5 г сахара.
• 
  Всё перемешайте, затяните пищевой пленкой и оставьте подниматься примерно на 1,5 часа до увеличения в объеме вдвое.
• 
  Вот таким в итоге оно получится.
• 
  Добавьте в тесто 25 г воды, 5 г желтка, 50 г муки, 4 г дрожжей и 5 г сахара.
• 
  Вымесите до получения однородного теста и сформируйте из него колобок.
• 
  Для удобства можете начать дальнейшее вымешивание в планетарном миксере. Затяните миску пищевой пленкой и оставьте подниматься на 2 часа до удвоения в объеме.
• 
  Теперь добавьте 125 г муки, 25 г желтка, 135 г яиц, 50 г сахара, цедру лимона и апельсина, 3 г соли и ванильную эссенцию.
• 
  Хорошо вымесите до получения однородного теста.
• 
  Добавьте оставшиеся муку и сахар и продолжайте вымешивать около 15 минут до момента, когда тесто хорошо нанижется на крючок.
• 
  Начните добавлять 80 г сливочного масла, но постепенно, небольшими кусочками и продолжайте месить ещё около 10-15 минут.
• 
  Теперь добавьте изюм, предварительно замоченный в кипятке на 10 минут. Если хотите, можете добавить кусочки цукатов.
• 
  Вымешивайте до равномерного распределения изюма.
• 
  Переложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность. Обкатайте его и сформируйте колобок, дайте ему постоять около 30 минут.
• 
  Теперь переложите тесто в картонную форму, рассчитанную на 750 г кулича. Берите его присыпанными мукой руками.
• 
  Затяните форму пищевой пленкой и оставьте подниматься в тёплом помещении до момента, когда тесто достигнет 1 см от края. На это потребуется примерно 7 часов.
• 
  Аккуратно снимите пленку и лезвием ножа сделайте поперечный надрез в виде креста на поверхности. Не делайте его слишком глубоким, он должен быть поверхностным.
• 
  Выложите в надрезы тонкие кусочки сливочного масла. Выпекайте в предварительно разогретой до 175°С духовке около 40 минут. Если после первых 20 минут он будет слишком сильно окрашиваться, накройте его листом фольги и продолжайте выпекать.
• 
  Выньте панеттоне из духовки и проткните основание длинными шпажками или хорошо вымытыми спицами для вязания.
• 
  Переверните его вверх дном в миску и оставьте остывать.
• 
  После полного остывания заверните панеттоне в пищевую пленку и дайте ему настояться в течение суток перед подачей к столу.
• 
  А вот и лакомые кусочки панеттоне в разрезе!

Хранение Панеттоне − это ключевой момент для поддержания его великолепного вкуса и текстуры. Храните его, плотно обернутым в пищевую пленку до 2-4 недель в прохладном и сухом месте при комнатной температуре. Избегайте высоких температур, так как они могут привести к потере влаги и изменению текстуры десерта. Если Панеттоне стал слегка сухим, можете освежить его, обернув влажным полотенцем и подогрев его в духовке при низкой температуре.