Сомелье: кто он, чем занимается и как им стать

Сомелье – это профессионал, который занимается выбором, подачей и сервировкой вина в ресторанах, барах и гостиницах. В его обязанности может входить составление винных списков, обучение персонала и проведение дегустаций. Основная задача сомелье – помочь гостю с выбором вина, которое идеально подойдет к блюду и удовлетворит его вкусовые предпочтения.  Он должен знать важные моменты о различных сортах вин, производственных технологиях и регионах, где они производятся. Сомелье занимается тем, чтобы обеспечить правильное хранение вин, управлять запасами и покупками, а также убедиться в том, что вино подается при правильной температуре и с сопутствующими блюдами. Кроме того, сомелье может проводить обучение персонала по вопросам вина, чтобы улучшить уровень сервиса и продажи. В целом, сомелье – это ключевая фигура в сфере обслуживания в ресторанах и гостиницах, который помогает создавать незабываемые впечатления у гостей.

Кто такой сомелье?

Это не простой дегустатор и не просто винный эксперт. Профессиональный сомелье – очень важный человек, занимающийся управлением всем, что связано с напитком в ресторане. У него есть разные обязанности, которые включают организацию винного сервиса, качество обслуживания в номере и сопровождение клиента во время дегустации. Он должен разбираться в правильных сочетаниях еды и вина, чтобы помочь людям получить идеальный гастрономический опыт.

Сомелье является профессионалом в винном секторе, поэтому его часто называют энологическим алхимиком. Он должен обладать коммуникативным, техническим и научным навыками для наилучшего выполнения своей работы. У сомелье должен иметь опыт управления сложными объектами, например, ресторанами или гостиничными предприятиями, барами и клубами, их погребами и уметь определять, какие товары нужны для пополнения запаса. Кроме того, он может работать на круизных лайнерах, в винодельнях и клубах. Поэтому сомелье является разносторонней фигурой. Он может испытать себя в различных ситуациях, как на «передовой» с прямым контактом с публикой при классическом моменте оценки типа вина, подходящего для клиента, так и «за кадром».

Чем занимается сомелье?

На практике сомелье нужна определенная гибкость в умениях. Он должен дегустировать вина и продумывать сочетания с блюдами. Для этого ему нужны способности и опыт проведения детального анализа вина, органолептических показателей напитка и купажа, определения его качества и недостатков. В более общем плане это профессионал должен показать себя всесторонним экспертом по вину, потому что он должен уметь покупать и правильно хранить его в погребе. Поэтому сомелье лично заботится об управлении «холодно-влажным храмом» с точки зрения ассортимента, покупки и хранения вин, исходя как из собственного опыта, так и из особенностей подаваемых в ресторане блюд, бюджета и стиля места, в котором напитки сервируются.

В чем заключается работа сомелье?

Если ответственность за погреб является наименее известной и очевидной частью работы сомелье, то обязанности за работу в ресторане или клубе выставлены на всеобщее обозрение, а другие моменты скрыты. Основная задача сомелье – приветствовать клиента, предложить аперитив и подать воду. В последние году все больше ресторанов доверяют эту задачу конкретному профессионалу, называемому водным сомелье. Далее проходит очень важный процесс, который включает в себя несколько этапов:

1. Подготовка. Сомелье должен знать винную карту ресторана, чтобы определить, какие вина следует предложить гостям. Он опирается на особенности блюд, чтобы подобрать к ним подходящую бутылку из винной карты, которая будет соответствовать стандартам, создавая уникальный вкус.
2. Презентация. Сомелье должен знать, как правильно открыть бутылку вина и наливать его в бокалы гостей, соблюдая все правила сервировки. При этом именно он посоветует тот бокал, который наилучшим образом подходит для этого типа вина. Этот процесс также включает определение по аромату пробки качества вина, дегустацию и рассказ о вкусовых качествах напитка.
3. Обслуживание. Сомелье должен оставаться на связи с гостями, чтобы убедиться, что им нравится подобранное вино. Если у людей имеются вопросы или возникают проблемы с выбранным вином, сомелье должен быть готов помочь им.
4. Поддержание винной карты. Сомелье должен постоянно обновлять винную карту, чтобы предложить гостям новые вина. В его обязанности входит необходимость следить за качеством вин, чтобы убедиться, что они соответствуют стандартам ресторана.
5. Обучение. Сомелье должен постоянно обучаться и повышать свою квалификацию, чтобы предложить гостям наилучший сервис. Он должен знать о различных сортах вин, регионах производства и способах хранения.

В целом, работа сомелье – это сложный и увлекательный процесс, который требует многолетнего обучения и опыта. Однако, если сомелье правильно выполняет свою работу, гости ресторана получат незабываемый опыт и останутся довольны обслуживанием.

Более подробнее о том, чем занимается гидросомелье, можете прочитать в этой статье: Водный сомелье: специалист по воде.

Сколько зарабатывает сомелье?

Роль сомелье действительно очень сложная и специализированная, что особенно востребованно в секторе Food & Beverage (продуктов питания и напитков) и в высокой кухни. Но для профессионалов всегда найдется работа и в другом ключе. Например, консультации через фриланс при винодельнях и оказание помощи в маркетинге вина и проведение дегустаций в погребах. В зависимости от опыта и уровня подготовки зарплата в европейских странах будет самой разнообразной:

• непрофессиональный сомелье может зарабатывать в европейских странах около 1000 € в месяц;
• зарплата профессионального сомелье средне-высокого уровня составит около 2000 € в месяц;
• помощник опытного сомелье будет получать до 12 000 – 15 000 € в месяц;
• опытный и профессиональный сомелье может получать до 30 000 – 50 000 € в месяц.

А вот в США сомелье считается одной из самых высокооплачиваемых профессий в ресторанной индустрии с заработком, превышающим 10 000 $ в год.

В России заработок профессиональных и непрофессиональных помощников сомелье может сильно различаться в зависимости от региона, места работы и опыта:

• в среднем, непрофессиональные помощники сомелье получают от 30 000 до 50 000 ₽ в месяц;
• профессиональные помощники могут зарабатывать от 50 000 до 100 000 ₽ в месяц;
• средняя зарплата сомелье в ведущих ресторанах России составляет от 70 000 до 150 000 ₽ в месяц. Однако, зарплата может варьироваться в зависимости от многих факторов, таких как уровень опыта, местоположение ресторана, его репутация и тип кухни, предлагаемой рестораном. Некоторые сомелье могут зарабатывать значительно больше, чем средняя зарплата, особенно в ресторанах высокого уровня.

Стоит учитывать, что рынок труда постоянно меняется, и заработная плата может колебаться. Кроме того, многие помощники сомелье могут получать бонусы и чаевые, что может оказать значительное влияние на их доходы. В целом, профессия помощника сомелье может быть весьма доходной, особенно для тех, кто имеет опыт и хорошие навыки работы с вином.

Как стать сомелье?

Обучение и профессиональный путь могут стать важными факторами в становлении сомелье. Это требует страсти, желания учиться, времени и денег. Чтобы получить доступ к профессии, необходимо посетить один из учебных курсов, предлагаемых в стране проживания. Обычно их проводят отраслевые организации, тесто связанные с ресторанным бизнесом. Они активны на этом рынке и, тем не менее, представляют собой привилегированный канал доступа к рынку труда. Приведу несколько примеров таких курсов, которые мне удалось найти, которые предоставляю для облегчения поиска и в качестве примера:

• Курсы сомелье от ресторана «White Rabbit». Это один из лучших ресторанов Москвы, известный своей кухней и винной картой. Каждый год «White Rabbit» проводит курсы сомелье для тех, кто хочет узнать больше о вине. Курсы длительностью 6 месяцев и проводятся один раз в неделю. Они включают знакомство с разными видами вин, их историей, производством и т. д.
• Курсы сомелье от ресторана «Cafe Pushkin». Кафе Пушкин – это один из самых известных ресторанов Москвы, который славится своей кухней и винной картой. Ресторан предлагает курсы сомелье для тех, кто хочет узнать больше о вине. Курсы длительностью 3 месяца и проводятся один раз в неделю.
• Курсы сомелье от ресторана «Dr. Zhivago». Это ресторан в Москве на Кутузовском проспекте, который специализируется на русской кухне. Ресторан проводит курсы сомелье для тех, кто хочет узнать больше о вине длительностью 6 месяцев и один раз в неделю.
• Курсы сомелье от ресторана «МУМИЙ ТРОЛЛЬ». Это московский ресторан на Тверской, который специализируется на русской кухне. Ресторан проводит курсы сомелье для тех, кто хочет узнать больше о вине длительностью 3 месяца и один раз в неделю.
• Курсы сомелье от ресторана «Probka». Это ресторан в Санкт-Петербурге на Невском, который специализируется на европейской кухне. Ресторан проводит курсы сомелье для тех, кто хочет узнать больше о вине длительностью 3 месяца и один раз в неделю.

Хороший сомелье – это не просто человек, который знает, какое вино подойдет к тому или иному блюду. Это настоящий энциклопедист, который может рассказать о каждом бокале вина и его истории. Если вы хотите стать таким сомелье, то вам нужно найти хороший курс. Ниже приведен список из лучших курсов сомелье в России, которые предлагают рестораны.

Курс сомелье: характеристики для оценки

В целом все курсы сомелье основаны на одних и тех же принципах, то есть стремятся к распространению культуры вина и еды. Кроме того, учебные курсы организовываются поэтапно и в конце каждого этапа кандидаты проходят тест для перехода на следующий уровень:

• Классический курс первого уровня посвящают всем вопросам, связанным с профессией сомелье, таким как методы дегустации, сорта винограда, понятия энологии и обзор других алкогольных напитков.
• На втором уровне основные типы местных региональных и мировых вин изучаются на основе принадлежности к определенной территории. Здесь можно узнать о том, как определенный климат, свойства почвы и другие моменты влияют на вкусовые качества вина.
• На третьем уровне основное внимание уделяется деликатному вопросы сочетания еды и вина, рассматриваются особенности сочетания с конкретными продуктами.

Курсы сомелье в ведущих ресторанах Москвы и Петербурга могут стоить от 2 000 ₽ до 80 000 ₽ и выше, в зависимости от уровня программы обучения и продолжительности курса.

Затраты в европейских странах на курс сомелье первого уровня составляют около 400 €. Но помимо этого надо вносить переменную плату, которая взимается каждой ассоциацией ресторанов за годовое членство.

И где бы вы не проходили курсы, они не заканчиваются получением диплома мастера-сомелье или дегустатора вин. Профессия и предмет постоянно развиваются, поэтому требуется часто проходить дополнительное обучение с семинарами, практику у мастеров. Это помогает получить более высокую квалификацию и улучшить заработок.

Курсы сомелье в США и Европе

Сомелье – это профессионал, который занимается подбором и сервировкой вин и других алкогольных напитков. Если вы хотите стать сомелье, вам необходимо получить профессиональное образование. В США существует множество курсов, которые помогут освоить эту профессию. Ниже представляю список лучших курсов в качестве примера:

1. Курс сомелье в Wine & Spirit Education Trust (WSET). Длительность: 3 дня Стоимость: $1,195. На этом курсе вы получите все необходимые знания, чтобы успешно сдать экзамен на получение сертификата WSET. В программу входит дегустация вин, изучение основных винодельческих регионов и технологий производства вина, а также ознакомление с основами винной карты и сервировки вина.
2. Курс сомелье в International Sommelier Guild (ISG). Длительность: 3 дня Стоимость: $1,495. На этом курсе вы изучите историю вина, основы виноделия, особенности различных сортов вин, а также методы дегустации и оценки качества вина. В программу входит практический опыт проведения винных дегустаций и обучение сервировке вина.
3. Курс сомелье в Court of Master Sommeliers (CMS). Длительность: 5 дней Стоимость: $2,995. Этот курс предназначен для тех, кто хочет получить высшую степень квалификации в области сомелье. В программу входит изучение виноделия, географии винодельческих регионов, техники дегустации и оценки качества вина, а также обучение сервировке вина в соответствии с международными стандартами.
4. Курс сомелье в Culinary Institute of America (CIA). Длительность: 4 дня Стоимость: $2,500. На этом курсе вы изучите историю вина, различные винодельческие регионы мира, технику дегустации и оценки качества вина, а также сервировку вина. В программу входит практическое обучение проведению винных дегустаций и созданию винных карт.
5. Курс сомелье в San Francisco Wine School. Длительность: 6 дней Стоимость: $3,195. На этом курсе вы изучите все аспекты сомелье, начиная от основ виноделия и заканчивая сервировкой вина и составлением винных карт. В программу входит практический опыт проведения винных дегустаций, обучение технике дегустации и оценки качества вина.
6. Курсы виноделия и сомелье в школе Виберта, Швейцария. Школа Виберта находится в красивом городе Цюрих и предлагает курсы виноделия, винной культуры и сомелье. Курсы включают в себя теорию и практику, а также многочисленные дегустации. Стоимость курса составляет примерно 15 000 €.
7. Курсы сомелье в Wine and Spirit Education Trust, Великобритания. Это международная организация, которая предоставляет курсы виноделия и сомелье. Организация имеет множество партнеров по всему миру, которые предоставляют курсы на различных уровнях. Стоимость курса начинается от 300 €.
8. Курсы сомелье в Академии вина, Франция. Академия вина находится в Париже и предлагает курсы сомелье на различных уровнях. Курсы включают в себя теорию и практику, а также дегустации. Стоимость курса начинается от 1000 €.
9. Курсы сомелье в Институте вина и виноделия, Италия. Институт вина и виноделия находится в Реггио-Эмилии и предлагает курсы сомелье на различных уровнях. Курсы включают в себя теорию и практику, а также многочисленные дегустации. Стоимость курса начинается от 2000 €.

Курсы сомелье – отличная возможность для тех, кто хочет начать карьеру в области винной индустрии. Считается, что каждый из перечисленных выше курсов предоставляет студентам необходимые знания и навыки для успешной работы в этой области. Но настоятельно рекомендую поискать и другие варианты. Возможно они будут более бюджетными и удобными конкретно для вас.