Соус бешамель также известный как «Белый соус», является классическим французским блюдом на основе молока и муки. Он был изобретен Франсуа Луи де Бешамелем, который был шеф-поваром Людовика XIV в XVII веке. Изначально его использовали для блюд из рыбы и морепродуктов, но в наше время он широко используется в приготовлении различных блюд. Соус Бешамель появился во французской кухне благодаря Екатерине Медичи и Франсуа Пьеру де ла Варенну, шеф-повару маркиза д’Юкселя. Именно он написал текст Le cuisinier français, опубликованный в 1651 году, где описал полную рецептуру белого соуса. Что касается названия, шеф-повар Пеллегрино Артузи называл его «клеевой соус», но затем он был переименован в бешамель. Белый соус широко распространен в Великобритании, и в Италии, особенно в традиционных рецептах региона Эмилии-Романьи, где стал одним из секретов приготовления классической лазаньи. В более общем плане его можно использовать в качестве заправки и как дополнение к самым разным блюдам:
- Тимбале;
- Каннеллони;
- Запеченные макароны во многих вариациях;
- Блины;
- Вегетарианские блюда;
- Овощи в духовке;
- Вторые блюда из мяса.
На самом деле это базовый соус, используемый для более сложных композиций. Его можно быстро и легко сделать дома по классическому рецепту, который включает использование нескольких ингредиентов и общее время приготовления всего 10 минут. Чтобы приготовить соус бешамель идеально, вам просто нужно тщательно следовать всем шагам и немного потренироваться, чтобы получить мягкий, однородный и вкусный соус. Но если вы уже готовили заварной крем и научились делать его без комков, то проблем не возникнет. Уверяю вас, время, потраченное на приготовление этого соуса, вознаграждается его вкусом. Ведь домашний соус бешамель сразу узнаваем и представляет собой совершенно другую историю по сравнению с расфасованными, которые продаются в магазинах!
Советы и рекомендации
Как уже упоминалось, приготовить соус бешамель дома очень просто. В качестве основных ингредиентов вам понадобятся мука, молоко, масло и щепотка мускатного ореха. При этом пропорции будут зависеть от блюд, в которых планируется использовать соус и конечно же, от количества гостей. Предлагаю вам классический рецепт на 4 человек, но вы с легкостью сможете изменить порции по своему усмотрению. Процесс начинается с создания белого ру, базовой смеси с использованием сливочного масла, муки и молока, доведенных до кипения, чтобы соус загустел. Только после этого надо добавить небольшое количество соли и мускатного ореха. Окончательная густота соуса бешамель будет зависеть от пропорции масла и муки, присутствующих в ру и времени приготовления соуса. В целом, густая консистенция требуется для использования соуса бешамель в начинках, а полужидкая больше подходит для заправки.
- Для получения более жидкого соуса достаточно уменьшить пропорции масла и муки.
- Для увеличения густоты необходимо добавить больше этих ингредиентов.
Если во время приготовления вы понимаете, что в смеси есть комочки, то достаточно отфильтровать соус бешамель с помощью ситечка, чтобы их устранить.
Существуют вариации рецептов соуса Бешамель, где требуется добавление в смесь желтков, чтобы отрегулировать густоту. Кроме того, противоположным видом считается веганский бешамель, где сливочное масло можно заменить оливковым или подсолнечным, или любым другим растительным маслом, а молоко заменить любым растительным, например, соевым молоком.
- Молоко коровье 500 г
- Мука пшеничная в/с 50 г
- Масло сливочное 50 г
- Соль по вкусу
- Мускатный орех 1 щепотка
-
Растопите сливочное масло на медленном огне. Когда оно полностью растает, медленно всыпьте муку. -
Затем сформируйте однородную смесь, перемешивая все до образования густой каши. -
Разбавьте смесь предварительно подогретым молоком, добавляя его небольшими порциями и непрерывно помешивая, чтобы не образовывались комочки. -
Помешивайте до загустения соуса. Затем добавьте соль и тертый мускатный орех. Варите соус бешамель до кипения. -
После закипания варите до нужной консистенции. Как уже упоминалось, консистенция соуса бешамель должна быть густой для начинки или жидкой для заправки. -
Соус Бешамель будет готов к использованию, как только остынет до теплого состояния. Это займет около 5-7 минут.
Если планируете использовать соус бешамель не сразу, можете положить его в миску и накрыть полиэтиленовой пленкой в контакт. Это предотвратит образование сухой корочки на поверхности. Дайте ему остыть, затем переложите в герметичный контейнер и уберите в холодильник. В таком виде соус бешамель можно хранить около 3-5 дней. Можете заморозить соус бешамель в морозильной камере на 1 месяц. Чтобы возобновить его и снова сделать сливочным, дайте соусу оттаять в холодильнике. Затем просто смешайте электрическим миксером и при необходимости добавьте молоко, чтобы сделать его более жидким.
