Столетнее яйцо: жуткое, но очень любимое в Азии

Столетнее яйцо является неотъемлемой частью китайской кухни и представляет собой настоящее деликатесное лакомство. Это традиционная восточная еда, производимая не только в Китае, но во Вьетнаме, в Гонконге и Тайване.

Столетнее яйцо, что это такое: невероятный рецепт

Блюдо имеет довольно загадочное название, такое как тысячелетнее или столетнее яйцо. Обычно по рецепту используют перепелиные или куриные яйца, которые оставляют для брожения примерно на 100 дней, именуемое «столетием». Их помещают в смесь из глины, соли, древесной золы и негашеной извести, разведенной в соевом соусе или спирте байцзю. В процессе такого «засола» яичный белок приобретает темно-коричневый или черный цвет и желеобразную текстуру с хрустящей корочкой. Желток становится темно-зеленым, а яйцо в целом отличается сильной и необычной вкусовой интенсивностью.

Происхождение столетнего яйца: три легенды

Есть три версии происхождения столетнего яйца и каждый может верить в ту, которая кажется более правдоподобной или интересной:

  • Возможно, деликатес был известен в районе Хунань еще со времен династии Мин XVII века. Мужчина нашел несколько утиных яиц в неглубокой луже с гашенной известью, разлитой при строительстве дома. Заинтригованный внешним видом блюда, он попробовал его и решил воссоздать этот специфический производственный процесс, но в этот раз добавил недостающую соль в гашеную известь.
  • Столетнее яйцо появилось в период правления династии Цин XIV века, когда яйца хранили в растворах извести и соли, чтобы они оставались свежими и не портились. Однако, домовладелец забыл о яйцах, заложенных в раствор и нашел их только через несколько месяцев. Он решил попробовать продукт и обнаружил, что яйца стали невероятно вкусными и ароматными.
  • Столетнее яйцо родилось от разочарования в любви. Мужчина намеревался подарить утиные яйца женщине, за которой ухаживал, но, столкнувшись с ее отказом, оставил корзинку возле своего дома на глинистой земле. Когда яйца были найдены, их «страшный» вид не испугал смельчака, который попробовал их и решил приготовить самостоятельно.

Какой бы не была легенда, но с тех пор столетнее яйцо стало излюбленным деликатесом китайской кухни и экспортируется во многие страны мира. И каждый шеф-повар придумывает разные способы приготовления, дополняя рецепт новыми специи. А оригинальная рецептура остается практически неизменной уже несколько веков.

Как готовят столетие яйца: основные моменты

Столетнее яйцо: история происхождения, вкус, сколько стоит

Первоначально столетние яйца помещали в глину в качестве простого метода консервации, но с течением веков процесс был улучшен. Щелочную глину смешивают с древесной золой, солью и известью, что запускает химический процесс, повышающий содержание натрия и рН яйца.

Каждое яйцо по отдельности вручную покрывают этой смесью, надев перчатки для защиты кожи от химических ожогов. Затем обкатывают в рисовой шелухе, чтобы яйца не прилипали друг к другу и помещают в банки, покрытые плотной тканью. В большинстве рецептов используется утиное яйцо, но в качестве альтернативы повара могут использовать куриное, гусиное или перепелиное яйцо. Банки оставляют на 100 дней при комнатной температуре, вдали от источников света и тепла, а затем вынимают, чтобы подать как деликатес.

Как попробовать столетнее яйцо?

Перед подачей его варят в течение одной минуты в кастрюле с водой, а затем помещают в миску со льдом. Чтобы съесть его, надо осторожно разбить яйцо ложкой, как обычное вареное и очистить всю скорлупу. Если повар приготовил его правильно, то яйца будут иметь темно-коричневый, полупрозрачный и студенистый белок и кремовый, а иногда жидкий желток разных оттенков от темно-зеленого до серого.

Такие яйца обычно едят в натуральном виде, как безусловный деликатес, который считается традиционной уличной едой азиатской кухни. С другой стороны, яйца могут стать дополнением к супам или салатам.

Чтобы смягчить интенсивный вкус этого ферментированного блюда, туристам его подают с тофу, имбирем, соевым соусом, кацуобуси или кунжутным маслом. Один из классических китайских рецептов предполагает подачу столетнего яйца, нарезанного на мелкие кусочки вместе с отваром, своего рода рисовой кашей, часто подаваемой на завтрак.

Цена этого продукта в Китае и в местах его происхождения достаточно низкая. Например, на местных вьетнамских рынках одно столетнее яйцо можно купить примерно за 20 центов. Их импорт в Европу неизбежно приводит к наценке и средней стоимости от 5 € за 6 яиц.

Какое на вкус столетнее яйцо?

Столетнее яйцо: история происхождения, вкус, сколько стоит

Столетние яйца имеют безошибочный острый вкус с оттенками серы и аммиака из-за присутствия молочнокислых бактерий внутри яичной скорлупы. Они производят уксусную кислоту при метаболизме сахаров из яичных белков.

Это кислое соединение вызывает образование пузырьков углекислого газа внутри скорлупы, которые делают яйцо более пористым и способным поглощать влагу, а следовательно, делают пищу более мягкой. По этой причине яйца совершенно другой цвет, чем свежие.

Считается, что ферментация окрашивает яйцо в темный цвет, но это не является признаком, что оно сгнило или испорчено. Если его готовили согласно рецептуре, все в порядке и яйцо можно есть. Конечно же, существует ряд слухов «запрещенных» методах производства, используемых во Вьетнаме и Китае с использованием токсичных химикатов для ускорения процесса, но они по большей части не имеют отношения к действительности. Если решите попробовать этот деликатес, делайте этого там, где обычно питаетесь.

Вкус можно описать как вкус переваренного яйца, немного кашеобразный и со вкусом, похожим на грибы или некоторые сыры с плесенью, такие как горгонзола. Согласно китайской легенде, употребление в пищу даже одного столетнего яйца продлит жизнь на 7 лет, но на самом деле питательные свойства этого продукта до сих пор обсуждаются. И пока считается, что консервирование снижает пищевую ценность яиц.

Жанетт/ автор статьи

Повар-кондитер и идейный вдохновитель нашей команды. А еще просто красивая девушка и разносторонняя личность.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )