Умами: скрытый пятый вкус

До недавнего времени считалось, что мы воспринимаем только четыре вкуса с помощью неба: сладкий, соленый, горький и кислый. Но научные исследования установили, что существует пятый фундаментальный вкус умами. Считается, что он воспринимается на особом уровне, а именно рецепторными клетками, находящимися во рту.

Что такое умами?

вкус умами что это такое и в каких продуктах содержится

Умами – это пятый вкус, который был открыт японскими учеными в начале XX века. Он описывается как «мясной» или «сырный» вкус и обычно связан с такими продуктами, как соевый соус, бульоны и сыры. Слово «умами» в переводе с японского означает «вкусность». Этот вкус был определен в 1908 году японским химиком Кикунэ Икэда из Императорского университета Токио. Он исследовал вкусовые рецепторы на языке и заметил, что некоторые продукты, такие как даши с сильным ароматом морских водорослей и соевый соус, вызывают уникальный вкус. И он не подходит ни под одну из четырех основных категорий вкусов: кислый, соленый, сладкий и горький. Именно поэтому был создан пятый вкус – умами.

Западный мир не сразу признал ценность этих исследований, считая глутамат простым усилителем вкуса, и лишь к концу XX века умами был «принят» и официально причислен к пятому вкусу. Заявление об этом было сделано во время Международного симпозиума по обонянию и вкусу в Сан-Диего в 1997 году, через 90 лет после открытия Икэды. В дальнейшем другие исследования, в том числе и Университета Майами расширили знания об этом вкусе и подтвердили сделанное в Японии открытие. В Италии также было выяснено, что один из сыров, связанных с умами – это Пармиджано Реджано. Этот сыр производится в Италии из коровьего молока и имеет насыщенный, солоноватый вкус. Он широко используется в итальянской кухне для добавления в блюда, такие как паста и пицца, при приготовлении многих блюд, таких как салаты, супы и соусы. Кроме того, Пармиджано Реджано прекрасно сочетается с фруктами, вином и оливковым маслом. Существует множество разных видов сыров, связанных с умами, но Пармиджано Реджано остается одним из самых популярных. Его насыщенный и соленый вкус прекрасно дополняет другие ингредиенты в блюдах и позволяет создавать уникальные сочетания вкусов.

вкус умами что это такое и в каких продуктах содержится

После открытия умами был создан Информационный центр умами, который является международным учреждением, занимающимся изучением и улучшением пятого вкуса человека. Согласно их официальному определению, умами – это приятный пикантный вкус, который достигается использованием глутамата, рибонуклеотидов, включая инозинат и гуанилат. Эти вещества встречаются в естественном виде в мясе, рыбе, овощах и молочных продуктах. Из-за названия, заимствованного из японского языка, вкус умами кажется экзотическим и далеким. Но на самом деле он встречается даже в русской кухне, особенно когда мы едим сельдь, лосось, мидии и креветки. Блюда, приготовленные из этих ингредиентов, обычно имеют ярко выраженный вкус умами. Другими продуктами, богатыми умами, являются грибы, томаты и соевый соус. В русской кухне грибы часто используются в различных блюдах, таких как щи, классическое и грибное рагу. Помидоры также являются популярным ингредиентом в русской кухне, используемым в таких блюдах, как борщ и томатный соус. Соевый соус, хотя и не является традиционным ингредиентом русской кухни, может использоваться в экспериментальных блюдах. Кроме того, вкус умами можно обогатить, используя некоторые техники приготовления. Например, длительное тушение мяса или кости в бульоне может привести к образованию богатого умами вкуса.

Роль вкусов и характеристики умами

вкус умами что это такое и в каких продуктах содержится

В настоящее время, ученые проводят множество исследований, чтобы лучше понять роль умами в питании человека и его влияние на наш организм. Одной из таких групп является коллектив исследователей из США, которые изучают умами и его свойства. Их исследования показывают, что умами может улучшить пищеварение и иммунную систему, а также помочь лучше усваивать питательные вещества. Например, одно исследование показало, что умами может помочь улучшить здоровье пищеварительной системы, ускорить обмен веществ и уменьшить риск развития ожирения. Другие исследования показали, что умами может улучшить память, настроение и снизить уровень стресса. По мнению американских, японских и европейских ученых из Информационного центра, все 5 основных вкусов играют важную физиологическую и эволюционную роль. Например, горький и кислый сигнализируют о тревоге, то есть о потенциальном наличии токсичных веществ. Соленый помогает почувствовать наличие минералов, а сладкий вкус заставляет распознавать источники энергии и продуктов, богатых сахарами.

У умами тоже есть определенные свойства. Он сигнализирует о наличии белковых соединений, необходимых для хорошего самочувствия организма. По сравнению с другими вкусами умами менее интенсивен, но вызывает большее слюноотделение, действуя непосредственно на условные рефлексы ротовой полости. Поэтому он может помогать в улучшении аппетита, если он ухудшился, когда нужно восстановление массы тела, особенно у спортсменов и пожилых людей. Таким образом, существенная роль умами в японской кухне и его потенциальные пользы для здоровья человека продолжают привлекать внимание ученых со всего мира. Новые исследования в этой области помогут раскрыть все возможности, которые может предоставить умами, и дадут возможность людям использовать его свойства для улучшения своего здоровья и качества жизни.

Продукты со вкусом умами

вкус умами что это такое и в каких продуктах содержится

Среди продуктов, раскрывающих вкус умами много восточных блюд. Это водоросли комбу, богатые моноподным глутаматом, кацуобуси, сушеные грибы шитаке, мисо, крабовое мясо. А еще соевый соус и зеленый чай, содержащие высокий процент глутамата, придающий им особый вкус. В китайской кулинарии курицу готовят с луком и имбирем, богатым глутаматом. В европейской кухне такой эффект дает говядина с луком, морковью, сельдереем и помидорами.  Вот список из более используемых продуктов, где содержится вкус умами:

  • острые перчики, васаби, имбирь, горчица;
  • рыбный соус, креветки, сыр тофу;
  • арахисовое и кунжутное масло, рисовый уксус;
  • сушеные водоросли, тунец, красная икра, устрицы, моллюски.

Но если не задумываться только о непонятных вкусах и продуктах, стоит подумать о материнском молоке, которое тоже богато глутаматом и инозинмонофосфатом. Поэтому на практике вкус умами – это первое, что воспринимается после рождения. Кроме того, умами прячется в концентрированных сырах, в сушеных белых грибах, черном чесноке, спелых помидорах, соусе из анчоусов, а особенно в сыре Пармиджано и Пармезане, если он выдержан в течение длительного времени.

Жанетт/ автор статьи

Повар-кондитер и идейный вдохновитель нашей команды. А еще просто красивая девушка и разносторонняя личность.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 2 оценки, среднее 5 из 5 )