Загустители – это пищевые добавки, предназначенные для улучшения физических характеристик продукта, таких как внешний вид, консистенция и стабильность с течением времени. Благодаря загустителям пудинги, все виды соусов, замороженные готовые блюда, йогурты и многие другие продукты становятся более плотными, вязкими и вкусными в понимании потребителя.
Опасны ли добавки загустителя для здоровья?
Загущающие добавки в основном имеют природное происхождение, за счет чего добавляются в большом количестве, и как правило, не представляют токсикологического риска. Неслучайно для большинства этих веществ не установлен предел максимальной суточной дозы. Основные проблемы здесь могут быть связаны с реакциями гиперчувствительности к некоторым загустителям, особенно в отношении гуаровой муки и трагакантовой камеди.
В отношении модифицированных крахмалов, т.е. загустителей, полученных из натурального крахмала кукурузы, пшеницы, картофеля и т.п., обработанного химическими, физическими или биологическими средствами, должна быть соответствующая маркировка. Например, если загустители содержат глютен, то изначальное название должно быть дополнено указанием происхождения конкретного растительного сырья. Например, «модифицированный пшеничный крахмал», «модифицированный рисовый крахмал» и т.д., чтобы люди, страдающие от непереносимости глютена могли исключить этот продукт из своего рациона.
Как правило, загустители имеют растительное происхождение или получаются полусинтезом. Следовательно, их могут употреблять все религиозные группы, веганы и вегетарианцы. Их возможное животное происхождение может быть связано с желатином или изингласом, часто получаемым из туш животных или рыбы. Поэтому если четко следуете определенной диете, исключающей прием в пищу нерастительных добавок, внимательно читайте состав на этикетке продукта.
Качество еды при использовании загустителей
Улучшает или ухудшает использование загустителей качество продуктов, в которые они добавляются? Здесь всё неоднозначно. Хотя загустители не являются вредными веществами, они очень часто помогают замаскировать недостатки качества продуктов. Например, кетчуп, приготовленный из незрелых помидоров, а значит с низким содержанием пектина, благодаря загустителям может приобрести ту же консистенцию, что и кетчуп, приготовленный из спелых помидоров, уже богатых этим натуральным загустителем. Не случайно пектин используют в качестве загустителя/желирующего агента (Е 440), особенно при домашнем производстве фруктовых джемов и желе. Другие натуральные загустители включают агар- агар, гуммиарабик, каррагинан, камедь рожкового дерева и камедь тары, хотя список гораздо длиннее.
Механизм действия загустителей прост и связан со способностью поглощать или связывать воду, набухая и делая готовый продукт более плотным и кремообразным. Таким образом, интенсивное использование загустителей способствует обеднению пищевой ценности продуктов, которые не только беднее жирами, белками и углеводами, но и такими микроэлементами, как витамины и минеральные соли. Эмульгаторы и загустители не только сохраняют компактность некоторых пищевых продуктов, но и позволяют заменять водой калорийные макронутриенты, такие, как углеводы, крахмалы и сахара и жиры, поэтому они широко используются в так называемых «легких продуктах».
Список загустителей
Обратите внимание, что ПРА – это добавки, способные вызвать аллергические реакции у предрасположенных к этому лиц, поэтому при наличии чувствительности к определенным продуктам, надо внимательно изучать их состав. ГМО – это добавки, которые могут быть произведены с использованием генетически модифицированных организмов. ОА – это добавки животного происхождения, неприемлемые для веганов и вегетарианцев.
- Е400 Альгиновая кислота, Е401 Альгинат натрия, Е402 Калия альгинат – это загустители, стабилизаторы, гелеобразователи, эмульгаторы.
- Е403 Калия альгинат аммония, Е404 Альгинат кальция, Е405 Альгинат пропан-1,2-диола (альгинат пропиленгликоля) – это загустители, стабилизаторы, эмульгаторы, не имеющее гелирующих свойств.
- Е406 Агар-агар – это загуститель, желирующий агент, стабилизатор, ПРА.
- Е407 Каррагинан – это загуститель, стабилизатор, желирующий агент и эмульгатор, ПРА.
- Е407а Обработанные водоросли Eucheuma, Е410 Камедь рожкового дерева из муки семян – это загустители, стабилизаторы, желирующие агенты, эмульгаторы, ПРА.
- Е412 Гуаровая камедь – это загуститель и стабилизатор, ПРА.
- Е413 Трагакантовая камедь – это загуститель, стабилизатор, эмульгатор, ПРА.
- Е414 Камедь акации (гуммиарабик) – это загуститель, стабилизатор, эмульгатор, ПРА.
- Е415 Ксантановая камедь – это загуститель и стабилизатор, возможно, ГМО.
- Е416 Карайя камедь – это загуститель, стабилизатор, эмульгатор, ПРА.
- Е417 Тара камедь – это загуститель и стабилизатор.
- Е418 Геллановая камедь – это загуститель, стабилизатор, эмульгатор.
Некоторые из этих пищевых добавок как загустителей не определены в категории ПРА, ГМО, АО, потому что не вызывают аллергических реакций и не относятся к продуктам животного происхождения. Но этот краткий список самых используемых в пищевой промышленности загустелей поможет определить, что именно указано на упаковке того товара, который вы приобретаете в супермаркете.
