Закваска для дрожжевого теста

Закваска для дрожжевого теста представляет собой соединение из муки и воды, которое затем можно обогатить активирующим агентом, таким как мёд или кусочек яблока. Эти элементы смешивают друг с другом, и с бактериями и дрожжами, присутствующими в воздухе, и превращают сахаристые вещества муки в кислоты, спирт и ароматические вещества. Так появляется закваска, которая считается самым свежим вариантом дрожжей. И если захотите сделать совсем домашний хлеб, можете тоже попробовать создать свои натуральные дрожжи с нуля. Рецепт предполагает использование муки, воды, масла и мёда, и расстойку для запуска брожения в течение 30 дней. На первом этапе надо освежать закваску каждые 48 часов, а затем в течение 7 дней подряд водой и мукой каждые 24 часа. После надо переходить к обновлению живых дрожей 2 раза в неделю, оставляя их в холодильнике, а не при комнатной температуре, чтобы замедлить процесс увеличения в объеме закваски. Если будете соблюдать все рекомендации, то сможете избежать ошибок при приготовлении закваски и ваш эксперимент пройдет успешно.

Чем освежать закваску?

Освежающая жидкость для живых дрожжей состоит из муки и воды, которые добавляются к основному тесту. При этом надо каждый раз убрать лишнюю часть теста, равную количеству добавленной освежающей жидкости. Поэтому, когда придёт время освежить закваску, действуйте следующим образом:

• Возьмите то количество закваски, которые хотите освежить. Например, 100 г. Смешайте их со 100 г муки и 50 г воды. Разомните и положите получившеюся смесь в чистую, высокую и узкую банку. Через 4 часа она должна удвоиться в объеме, это будет значит, что закваска активировалась.
• При этом оставшуюся старую закваску надо обязательно выбросить. И в итоге получается такая кулинарная формула: закваска + столько же муки + половина воды от количества воды = освеженная закваска.

Как надо очищать ёмкость для закваски

Банка, выбранная для закваски должна быть узкой и высокой, а к ней должна быть крышка. Каждый раз, когда вы обновляете закваску, обязательно очищайте банку от остатков предыдущей смеси исключительно горячей водой. Если будете использовать моющее средство, обязательно тщательно промывайте емкость, чтобы оно не попало в закваску.

Хранение закваски

Закваску после активации надо хранить в стеклянной банке, закрытой крышкой или пленкой, обязательно при комнатной температуре. Если решите использовать её каждый день, обновляйте её каждые сутки. Или храните в холодильнике и обновляйте 1-2 раза в неделю. Обновление необходимо даже в тех случаях, если не используете её для выпечки, иначе закваска погибнет и восстановить её будет невозможно. За день до использования закваски для выпечки обязательно обновляйте её, а затем повторяйте в следующий раз, когда планируете печь. Только при этом обязательно ждите 3-4 часа, чтобы все бактерии активировались, и только после этого добавляйте свежие дрожжи в тесто. Обратите внимание на то, что закваска или натуральные дрожжи, сделанные в домашних условиях, могут быстро испортится, если оставить их без присмотра. Поэтому не забывайте их регулярно обновлять.

• 
  Просейте в миску муку, влейте воду комнатной температуры, добавьте мёд и подсолнечное масло.
• 
  Хорошо вымесите все ингредиенты до получения однородного и мягкого теста и сформируйте из него колобок.
• 
  Нарисуйте крестик с помощью ножа и выложите смесь в стеклянную банку, которая должна быть узкой и высокой.
• 
  Закройте чистой крышкой и оставьте тесто подниматься при комнатной температуре на 48 часов. В холодной комнате химические процессы могут не начаться, поэтому будьте внимательны.
• 
  Через 48 часов тесто увеличится в объеме вдвое и будет иметь кислый запах дрожжей.
• 
  Приготовьте первую освежающую смесь. Положите в миску 100 г муки, 50 г воды комнатной температуры и 100 г закваски из банки. Оставшуюся часть смело выбрасывайте.
• 
  Вымешивайте до получения однородного теста.
• 
  Тщательно вымойте банку и хорошо высушите, чтобы в ней не было воды. Сделайте надрез крестиком на колобке теста и выложите в чистую стеклянную банку. Закройте крышкой и оставьте подниматься ещё на 48 часов при комнатной температуре.
• 
  На этот раз смесь ещё раз удвоится в объеме.
• 
  Вот такой она окажется внутри.
• 
  Приготовьте вторую освежающую смесь. Возьмите 100 г закваски, 100 г муки и 50 г воды и снова хорошо всё вымесите.
• 
  Сформируйте из теста колобок.
• 
  Сделайте надрез крестиком и выложите тесто обратно в банку. Закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 24 часа, чтобы закваска снова удвоилась в объеме.
• 
  Переложите 100 г закваски в миску, добавьте 100 г муки и 50 г воды. Если они вдруг поднялись недостаточно хорошо, можете добавить 1 ч. л. мёда, чтобы оживить и активировать закваску. Если всё хорошо, мёд не добавляйте.
• 
  Вымесите до получения однородного и мягкого теста.
• 
  Сделайте надрез крестиком и выложите в полностью вымытую и хорошо просушенную банку, закройте крышкой и оставьте ещё на 24 часа.
• 
  Закваска вырастет в объеме и можно будет сделать ещё одно освежение, используя 100 г теста, 100 г муки и 50 г воды. Выложите в вымытую банку, предварительно сделав надрез в виде креста и плотно закрыв крышку. Снова оставьте подниматься на 24 часа.
• 
  Повторите ту же процедуру ещё 4 раза, каждый раз оставляя закваску на расстойку на 24 часа. Затем, когда уже прошло 15 дней с начала замешивания закваски, вымесите заново и уже убирайте в холодильник. Теперь освежайте закваску каждые 3-4 дня и ставьте её в холодильник, где увеличение объема будет замедленным.
• 
  Теперь, когда закваска готова и активна, освежите её в последний раз и оставьте при комнатной температуре, чтобы она удвоилась в объеме через 24 часа.
• 
  После этого снова обновите, дайте удвоиться и используйте в качестве дрожжей для выпечки через 4 часа.