Заварное тесто — основа для множества изысканных десертов и закусок, популярных по всему миру. Это нежное тесто, которое при запекании становится легким, воздушным и полым внутри, придавая изделиям знаменитую «пустотелую» текстуру. Заварное тесто используют для создания известных лакомств, таких как эклеры, профитроли, заварные пирожные и даже крокембуш − эффектных французских тортов в виде пирамидки из маленьких пирожных. История заварного теста берет свое начало во Франции, и с XVII века этот рецепт продолжает совершенствоваться и оставаться важной частью мировой кулинарии.
Любой, кто решился на его приготовление, знает, что шаги действительно просты, но для отличного результата требуется соблюдение определенных правил:
- Прежде чем добавлять яйца, дайте тесту остыть, иначе они сварятся. При добавлении яиц в тесто всегда добавляйте их по одному, полностью вмешивая предыдущее перед добавлением следующего.
- Идеальное тесто должно быть плотным и полуглянцевым. Слишком блестящее тесто на самом деле является с чрезмерным количеством яиц. И, наоборот, тусклое свидетельствует об их нехватке. Поэтому яйца чаще всего взвешивают.
- Определить, что заварное тесто готово, просто: если поднимите ложку с небольшим количеством теста вверх и встряхнете, оно будет падать с трудом.
- Все раздражающие кончики, которые образуются при выдавливании заварного теста из кондитерского мешка на противень можно убрать. Слегка смочите пальцы в воде и пригладьте их перед приготовлением в духовке.
- Готовые заварнушки надо обязательно хорошо высушить. Потому что если в них сохранилась влажность, пирожные будут плоскими. А хорошо высушенные, они приобретут особую форму с «пустотами» внутри и увеличатся в объеме. Поэтому надо оставлять их в духовке на 10 минут после приготовления с открытой дверкой и только после этого заполняйте кремом.
После приготовления и охлаждения заварные пирожные с кремом можно хранить в пищевых контейнерах в прохладном, сухом месте. Так они прекрасно сохранятся даже в течение недели.
История происхождения заварного теста
История начинается во Франции. В XVII веке французский кондитер Николя Столь начал экспериментировать с тестом, добавляя в него масло и яйца. Он создал новый вид теста, который был более легким и воздушным, чем то, что использовалось ранее. Оно было названо «pâte à chaud» или горячее тесто.
В 1768 году французский кондитер Клод Ге внес изменения в рецепт, добавив в тесто молоко и варящуюся воду. Полученное тесто было названо «pâte à choux» или «тесто для капусты», потому что после приготовления оно напоминает брюссельскую капусту. Оно было использовано для приготовления пирожных, которые были наполнены кремом или желе.
С тех пор заварное тесто стало широко распространенным во всем мире. Существует множество рецептов, которые варьируются в зависимости от региона, но основные ингредиенты остаются неизменными: мука, масло, вода, молоко, яйца и соль.
- Для 25 заварных пирожных с кремом:
- Вода 250 мл
- Масло сливочное 100 г
- Соль 1 щепотка
- Сахар-песок 1 ч. л.
- Мука пшеничная в/с 150 г
- Яйцо куриное 4 шт.
- В кастрюле с толстым дном вскипятите воду вместе со сливочным маслом и щепоткой соли. Как только вода закипит, снимите кастрюлю с огня и сразу добавьте муку и сахар.
- Перемешайте деревянной ложкой до образования однородной смеси. Снова поставьте смесь на огонь и продолжайте помешивать, пока смесь не отделится от стенок и не создаст белый налет на дне.
- Снимите с огня, дайте макаронам остыть в течение нескольких минут. Переместите тесто в чашу стационарного миксера и добавляйте яйца по одному, тщательно перемешивая каждое яйцо перед добавлением следующего.
- Продолжайте перемешивать, пока заварное тесто не станет полнотелым, гладким, однородным и полуглянцевым. В связи с этим, учитывая разницу во впитывающей способности каждой муки и разный вес каждого яйца, рекомендуется добавлять последнее яйцо, взбивая его в миске, а затем наливая по одной ложке за раз. Заварное тесто готово, если оно не спадает с ложки при встряхивании.
Высадите тесто на застеленный бумагой противень при помощи кондитерского мешка. - Используйте тесто для приготовления эклеров или профитролей.